25.10.11

MAGRET D'ÀNEC AMB SALSA DE TARONJA I PURÉ DE PATATES


INGREDIENTS PER A 2 PERSONES
1 magret d'ànec.
3 taronges de suc.
Unes gotes de vinagre de vi negre.
3 cullerades de sucre.
Maizena.
4 patates mitjanes
1 raig de crema de llet.
2 nous de mantega.
Sal, nou moscada.
La ratlladura de 2 taronges.

ELABORACIÓ
Per fer la salsa de taronja fem un caramel amb el sucre i el vinagre.
Quan caramel · litzi afegim el suc de les taronges i deixem reduir uns 20 minuts a foc lent. Si volem una salsa densa espessits amb una mica de maizena.
Per a la decoració del plat farem una galeta de taronja fent un xarop amb 20 gr de sucre i 20 gr d'aigua.
Quan arrenqui el bull apartar del fuegoy tallem fines rodanxes de taronja i amb l'ajuda d'unes pinces mullem en l'almívar i posem en una safata de forn amb paper vejetal perquè no se'ns enganxi.
Posem al forn preescalfat a 180 graus 1 hora i quart més o menys.
Traiem i reservem perquè refredi.
Per a la guarnició posem les patates pelades i trossejades a bullir fins que estiguin cuites.
Escorrem i posem la mantega i un rajolí de crema de llet i la sal i xafem amb l'ajuda d'una forquilla.
Afegim la ratlladura molt fina de 2 0 3 taronges i remenem per homogeneïtzar tota la barreja.
Fem el magret a la planxa traient l'excés de greix dels costats i fent uns talls en forma de creu a la part del greix.
La paella ha d'estar molt calent i posem el magret primer per la part de la
greix i quan estigui ben torrada donem la volta i deixem uns 5 minuts.
Ha de quedar poc fet i rosadeta.
Tallem i posem al plat en forma de ventall amb un suau cordó de salsa de taronja la galeta de taronja sobre i al costat 2 quenelles de puré de patates.

CREMA DE MARISC "bullabessa"


INGREDIENTS
Peix de roca per fer brou.
4 pastanagues, 2 cebes, 3 tomàquets vermells, 1 branca d'api.
1 raig de vi blanc, sal oli d'oliva, pebre vermell dolç.
250 grams de gambes o llagostins, 1 cua de rap petita.
1 nou de mantega, 1 cullerada sopera de farina.


ELABORACIÓ
Sofregim en oli tota la verdura tallada.
Quan estigui ben picada afegim el peix amb les espines i seguim sofregint picant tot amb l'ajuda d'una de morter.
Quan estigui ben picat afegim pebre vermell i un raig de vi blanc, deixem que redueixi i afegim aigua que bulli entre 1 hora i hora i mitja.
Pelem les gambes i les trossegem costat el rap, reservant les closques.
Sofregim les closques i els caps picant amb la mà de morter i flameig amb brandi, deixem reduir i afegim el brou de peix colant i deixem bullir una mitja hora més.
Sofregim la mantega amb la farina i afegim el brou colant poc a poc i remenant sense parar amb unes varetes. Salem al gust.
Afegim els trossets de peix i gambes i que bulli 1 minut i apartem.

24.10.11

GUISAT DE PATATES AMB SÍPIA

INGREDIENTS:
• 1 sípia neta
Medi kg. De patata monalisa
• 150 g. de pèsols
Sofregit de tomàquet
• 1 ceba
pebre vermell
• 1 litre de fumet

ELABORACIÓ:
En una olla fregim bé la sèpia, retirem i fem la ceba i el sofregit de tomàquet, i el pebre vermell. Afegim la patata tallada a cachelos i mullem amb el fumet ja calent. A falta de 5 minuts de cocció afegim els pèsols. Rectifiquem de sal.

FIDEUS A LA CASSOLA

INGREDIENTS:
• 125 g. de fideus
• 150 g. salsitxes
• 150 g. de costelles de porc
• 1 ceba
100g. sofregit tomàquet
3 grans d'all
Bolets deshidratats
• 2 litres de brou de pollastre
ELABORACIÓ:
En una olla fregim bé les costelles i salsitxes, retirem i llavors ofeguem la ceba amb l'all, un cop escalfat afegim de nou les carns i incorporem els fideus, sofregim tot el conjunt, afegim el tomàquet i mullem amb el brou de pollastre ja calent . Coem durant 10 minuts aproximadament, incorporem els bolets, rectifiquem de punt de sal.

19.10.11

RED VELVET CUPCAKES AMB VANILLA (BUTTERCREAM ICING)

INGREDIENTES
2 ½ tasses (350 gr) farina
1 ½ tasses (300 gr) sucre
2 cullerades (tbsp) de cacau en pols
1 culleradeta (tsp) de sal
1 ½ culleradeta (tsp) bicarbonat sòdic o baking soda
2 ous grans, temperatura ambient
1 tassa (cup=240 ml.) oli
1 tassa (cup=240 ml.) buttermilk (suero de llet)*
Unes gotes de colorant vermell
1 culleradeta (tsp=5 ml.) vinagre blanc
1 culleradeta (tsp=5 ml) extracto natural de vainilla

*Si no tenim buttermilk, podem fer-lo mesclant 240ml de llet
amb una cullerada de suc de llimona (deixar-lo reposar 10min.)

PREPARACIÓ:
Pre-escalfar el forn a 180ºC
En un bol, mesclar bé els ous i el sucre durant uns minuts.
A part, mesclar bé els ingredients secs (farina, cacau, sal, bicarbonat), tamitzar-los i reservar.
En un altre bol, mesclar bé els ingredients humits (oli, buttermilk, vinagre i extracte de vainilla i colorant).
A la mescla d'ous i sucre, anar incorporant alternativament una part dels ingredients secs i una dels humits, i integrar-ho tot amb moviments envolvents.
Posar cullerades d'aquesta mescla en una safata per a muffins i omplir les ¾ parts.
Introduir al forn durant 15 minuts, o fins que, en punxar amb un escuradents, surti net.


VANILLA BUTTERCREAM ICING
INGREDIENTS:

110 gr. mantega sense sal a temperatura ambient.
30 gr. llet semidescremada a temperatura ambient
1 cullerada d'extracte natural de vainilla
400 gr. sucre glass, tamitzat.
sprinkles al gusto

PREPARACIÓ:

En un bol, mesclar la mantega, la llet, l'extracte de vainilla i la meitat del sucre glass tamitzat i batre amb les varilles -manual o amb l'amassadora- fins a aconseguir una mescla suau (4-5 min aprox).
Anar afegint la resta del sucre fins a aconseguir una mescla suau i cremosa  (8-10 minuts en total amb l'amassadora elèctrica, aproximadament).
Carregar aquesta crema a la mànega pastissera amb la boqueta escollida decorar els cupcakes

CUPCAKES DE XOCOLATA AMB FROSTING DE XOCOLATA



INGREDIENTS
115gr. Xocolata (70%cacau)
85 gr. mantega tova
125gr. Sucre moreno
2 ous (L)
185gr. Farina tamitzada
3/4 culleradeta llevat químic
3/4 culleradeta bicarbonat
un polsim de sal
1 culleradeta d'extracte pur de vainilla



ELABORACIÓ
Preescalfar el forn a 180ºC
Fondre la xocolata al microones (posant-la durant intervals de 20 segons i remenant)
Barrejar la mantega i el sucre amb un batedor (elèctric o manual) durant uns minuts fins que la mantega blanquegi una mica i pugi el seu volum
En un bol a part, batre els rovells dels ous i afegir-los a la mescla de mantega procurant que quedin ben incorporats. Afegir-hi també la xocolata fosa.
Barrejar la farina, el llevat químic, el bicarbonat i la sal. Tamitzar-ho tot.
Ajuntar la llet i l'extracte de vainilla.
Afegir un terç de la mescla de farina a la massa de la xocolata i remenar bé fins que quedi ben incorporat. Afegir a la mescla un terç de la llet i remenar bé. Repetir aquests dos passos fins que ho tinguem tot ben incorporat.
A part, batre les clares d'ou fins que comencin a agafar una mica de volum. Anar-les afegint a la massa amb cullera metàl•lica sense batre (ja que treuriem l'aire de la massa) 
Omplir dos terços dels papers de cupcake
Fornejar durant 20-25min. Comprovar que estan cuits punxant-los amb un escuradents i comprovant que surt sec
Deixar-los refredar 10min sobre una reixeta


Chocolate buttercream icing (cobertura de mantega i xocolata)


INGREDIENTS
175g xocolata (70% cacau)
225gr. Mantega tova
1 cullerada llet semi-descremada
1 culleradeta d'extracte  pur de vainilla
150gr sucre glass
Elaboració
Fondre la xocolata al micrones. Batre la mantega, amb la llet, la vanilla i el sucre durant diversos minuts amb batedor elèctric (preferentment) o manual. Afegir la xocolata i seguir batent fins a obtenir la consistència adient.
 

18.10.11

ROTI DE POLLASTRE FARCIT AMB SALSA DE XAMPINYONS


INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
4 desossats de pollastre amb pell.
1 ceba de figueres.
1 safata de xampinyons.
2 grapats de fulles d'espinacs netes.
100 cl. De crema de llet.
Brou d'au.
Fil de cuina bramante.
Sal, pebre.
1 raig de vi blanc.

ELABORACIÓ
Rentem els xampinyons i els trossegem molt petits.
Els sofregim en una paella fins que perdi tota la seva aigua.
Tirem un raig de vi blanc i deixem que s'evapori l'alcohol.
En una altra paella saltegem els pinyons fins daurar i afegim els espinacs.
Deixem un parell de minuts que es saltin bé.
Salem les cames de pollastre i posem els 2 farcits i cordats amb el fil bramant.
Sofregim el roti que quedi ben rostit per tot arreu.
Traiem i sofregim la ceba en el mateix oli escorregut perquè no hi hagi excés.
Afegim la resta de xampinyons que ens ha sobrat del farcit i els rotis i posem brou sense que ens arribi a cobrir.
Tapem i deixem coure uns 20 minuts.
Afegim la crema de llet i deixem reduir fins que espesseixi la salsa.
Si volem podem triturar la salsa i colar pel xinès.
Traiem el fil bramant i servim al costat la salsa tallat o sencer, com es prefereixi.

GAMBES AMB WOK ORIENTAL DE VERDURES


Ingredients per a 4 persones
500 gr gambes.
Oli d'oliva verge extra
Salsa oriental de soja
1 carbassó
1 pastanaga
soja germinada
1 pebrot vermell
1 porro

ELABORACIÓ
Tallar les verdures a julianas ben fines per separat.
En una paella wok ben calent i amb prou feines d'oli incorporar les verdures per aquest ordre. Pastanaga, pebrot, carbassó, porro i finalment la soja germinada.
Afegir la salsa oriental de soja i reservar.
Salteu les gambes pelades en una paella antiadherent de poc en poc perquè no deixin anar molta aigua. la paella ha d'estar molt calenta i amb molt poc oli.
Posar les verdures calentes en un plat i les gambes a sobre.
És important no posar sal ja que la salsa oriental de soja és molt fort i no li farà falta.

ASSORTIMENT DE MAKI I SUSHI


INGREDIENTS
Arròs especial per a sushi o, si no arròs nomen.
Preparat de vinagre d'arròs i sucre.
Fulles d'alga nori.
1 tub de wasabi en pasta.
Salsa de soja japonesa "kikoman"
Llavors de sèsam (ajonjolí)
1 estora.
Gingebre confitat.
Peix (tonyina vermella, salmó, llobarro ...
Cogombre, alvocat ...
Sal.


ELABORACIÓ
Rentem abundantment l'arròs en aigua freda fins que surti neta.
Posem 1 part d'arròs per 1 i mitja d'aigua freda amb sal i posem a bullir a foc fort. Quan arrenqui el bull posem al mínim i tapem amb paper d'alumini segellant l'olla i tapant sobre del paper amb una tapa.
Ho deixem bullir 15 minuts, apartem i deixem reposar 10 minuts.
Passat aquest temps estesos en una safata l'arròs i posem el preparat de vinagre d'arròs amb sucre (si no ho tenim podem fer nosaltres aquest preparat escalfant vinagre de poma amb una tercera part de sucre i deixant refredar)
Per muntar apliquem sobre l'estora l'alga nori submergida en aigua 2 segons. A sobre una capa d'arròs i una tira de peix o verdura i enrotllem apretant bé amb l'ajuda de l'estora. (El peix sempre cal ruixar amb una mica de washabi)
Per fer els makis muntem igual la alga nori, l'arròs, cobrim d'ajonjolí. Donem la volta i posem la verdura (no el peix) i enrotllem.
S'acompanya amb un bol petit de salsa de soja i un altre de wasabi.
Nota - El peix l'hem de comprar fresc, preparar-lo, treure-li les possibles espines i congelar un mínim de 48 hores.

RISOTO de BOLETS VARIATS I TÒFONES


INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
400 gr. D'arròs arborio.
2 cebes de Figueres.
50 gr. De bolets deshidratats, 100 gr de shitakes.
Una tòfona negra.
Una nou de mantega
Formatge parmesà grana padano ratllat.
Un raig de crema de llet.
Un raig de vi blanc.
Sal


ELABORACIÓ
Hidratem els bolets en aigua calenta i les deixem una hora més menys.
Tallem la ceba molt petita i ofeguem lentament fins que quedi color bronze.
Trossegem els shitakes i afegim a la ceba fins que perdi la seva aigua de vegetació.
Afegim una nou de mantega, l'arròs, i un raig de vi blanc.
Trossegem media tòfona i afegim l'arròs.
Prèviament haurem posat a bullir l'aigua amb els bolets, un cop herba traiem els bolets i afegim l'arròs i poc a poc afegim l'aigua dels bolets que haurem posat sal. A mesura que va perdent líquid anem afegint més.
Si ens faltés líquid podem seguir la cocció amb brou de pollastre.
Ratllem formatge parmesà i desleídas en un raig de crema de llet i un cop estigui l'arròs afegim i remenem fora del foc.

17.10.11

BASES PER ELS CALDOS

CALDO DE POLLASTRE BASE:
• 2 carcasses de pollastre
• 1 pastanaga
• 1 ceba
• 1 porro
Llorer
Pebre negre
• 5 litres d'aigua

CALDO DE PEIX (Fumet):
• 1 kg de morralla
• 1 kg de ceba
• 2 pastanagues
• 2 porros
• 1 api
• 4 tomàquets madurs
Pebre
• 5 litres d'aigua

SOPA DE PEIX:
• 2 litres de fumet vermell
• 200 g. de lluç
• 200 g. de gambes
• 200 g. de cloïsses
Vi blanc
Brandy
Farina
Pa fregit
Alls
Ametlles
safrà
procediment:
En una olla ofeguem les gambes, i les cloïsses fins que s'obrin, d'altra banda fregim el lluç passada per farina i reservem, fem un sofregit de ceba i tomàquet natural, afegim el brandi i el vi blanc. Llavors afegim el peix un altre cop i mullem amb el fumet, portem a ebullició i li donem una cocció de 10 Mint. Finalment afegim la picada que farem amb 4 llesques de pa fregit, ametlles torrades, julivert i safrà.