12.3.12

GUATLLES EN ESCABETX AMB PURÉ DE PATATES I COL LOMBARDA


• 6 guatlles
• Manat de pastanagues
• 1 bulb de fonoll
• 3 cebes de Figueres
• Mitjana col llombarda
• 2 grans d'all
• 75 ml. Vinagre de Xerès
• 75 ml. De vi blanc
• 300 ml. De oli verge
• Sal i pebre
• Romero fresc i farigola fresca
• Baies de ginebre
• 1 kg de patata ratte
• 250 g. de mantega
• Mig ​​litre de llet

Començarem tallant les cebes a juliana, farem el mateix amb el bulb de fonoll, la col i la pastanaga, laminem els alls i reservem. D'altra banda netejarem les guatlles de les seves vísceres i d'algun pèl que puguin tenir i les bridaremos perquè quedin ben subjectes. En una olla posarem oli a foc fort i daurarem les guatlles pels dos costats i quan estigui ben dauradetes les retirem. En aquesta mateixa olla posem a sofregir els alls i un cop daurats afegim el fonoll, la ceba i la pastanaga, ofeguem bé el conjunt al costat de les baies de ginebre i la branqueta de romaní i farigola. Un cop estigui afegim les guatlles formant un cercle al voltant de l'olla ia continuació afegim el vi blanc, deixem que s'evapori l'alcohol i afegim el vinagre, l'oli i l'aigua Haste que gairebé es cobreixin les guatlles, baixem el foc a temperatura mitjana i deixem coure durant 25 minuts. Passat aquest temps les quiramos del foc i les deixem en repòs, Es poden degustar fredes al dia següent, en una amanida amb escarola per exemple.Elaboració del puré de patata ratte de Joël Robuchon:En un pot introduïm les patates senceres i amb la seva pell en aigua freda que posem a bullir fins que estiguin ben cuinades, llavors les pelem ràpidament i les passem per un passapuré. D'altra banda tindrem tallats uns dauets de mantega i un cassó amb la llet calenta però no bullint. Un cop tenim totes les patates ja passades pel passapuré anirem afegint dauets de mantega i petits quantitats de llet sense deixar de remenar enèrgicament fins aconseguir una textura suau, llisa i brillant. Provem el seu punt de sal i reservem.Acabat i presentació:Tallarem la col en uns daus que saltejarem en un oli perfumat amb farigola i llimona. Tornearemos una pastanaga que escaldarem en aigua lleument i refredarem en una aigua amb gels, les eixugarem i saltejarem la mateixa manera que la llombarda. A la base del plat posarem una cullerada generosa del puré de patates ia sobre la guatlla sencera que salsejarem lleument, en un costat del puré posarem un "niu" de les verdures escabetxades i en un altre les pastanaga tornejades i els daus de col llombarda al costat de una branqueta de romaní.
Elaboració:
Ingredients:

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada