17.5.12

RISOTTO


ingredients:
-320g arròs superfí (carnaroli oarborio)
-70g mantega
-70g ceba
-50 Ml vi blancç
-1 L de brou
-40-50 Grams de parmesà
-Sal i pebreOpcional
-4 Tomàquets cherry
- Unes branquetes de coriandre fresc
-Llagostins
-All

1Quan es domini aquesta recepta, tota la resta vindrà amb facilitat.Per a 4 persones:Fondre en una cassola 40 gr de mantega i afegir la ceba picada molt molt fina; deixar que s'estovi durantuns minuts a foc lent. Pujar el foc, afegir l'arròs i deixar que es torri, el punt perfecte de torrat ésquan l'arròs comença a adherir-se al fons de la cassola, però sense pegar-se. Banyar l'arròs amb el vi i deixar que aquest s'evapori. Tirar llavors, a poc a poc, el brou bullint, segons el que vagi demanant l'arròs. Remenar de tant en tant i comprovar el punt de sal. Tirar una mica de pebre mòlt i, quan l'arròs estigui "a l'dent ", apartar-lo del foc i mantecarlo tirant el parmesà ratllat i la mantega sobrant. Remenar bé iservir.Serveix el Risotto coronant-lo amb els llagostins acabats de fer i els tomàquets, s'empolvora el coriandre fresc picat i afegeix unes gotes d'oli d'oliva sobre els tomàquets.

LA QUALITAT DEL CALDO DE COCCIÓ
Per a una pressa, un brou fet amb una pastilla es pot tolerar, però un risotto de diumenge, fet amb tot elcura, necessita un brou casolà a base d'ingredients naturals.El brou de carn es fa amb 1 kg de carn de boví adult o una bona gallina criada en llibertat; uns ossos;una mica de pastanaga, ceba i api; sal. Ha coccer almenys un parell d'hores.El brou de peix o "fumetto" es fa amb espines, cues, caps i pell de peixos al gust; porro, api,ceba, pastanaga i julivert; sal. Es deixa bullir suaument durant mitja hora i després es filtra amb moltcura.El brou vegetal es fa amb ceba, pastanaga, porro, api, llorer, julivert, pebre negre en gra, sal. Es deixabullir una hora i després es filtra o, si es prefereix, es trituren les verdures i es dilueixen amb el brou.

TIPUS D'ARRÒS
El arborio cou a 16-18 minuts, és ideal per risotti i timballi (plats modelats a base d'arròs, comcúpules, corones etc ...), deixa anar bastant midó durant la cocció però el seu gra es queda sencer, compacte.El carnaroli també cou a 16-18 minuts i és el rei dels arrossos per risotto, ja que el seu graconserva intecta seva consistència encara que la cocció es fa més prolongada i, sobretot, absorbeix a laperfecció tot tipus de condiment. Allibera una gran quantitat de midó durant l'elaboració del plat i ésaconsellable per a qui no té molta experiència en risotti, ja que mai es passa ni s'estova.El Padano és primer pròxim del Carnaroli, ja que el seu gra rodó dóna molt bons resultats en els risotti icou més ràpidament, en 13-15 minuts.

El VIALONE NANO és perfecte per a arrossos molt mantegades i cou a 16-18 minuts. El seu gra és moltrodó, allibera relativament poc midó però absorbeix molt bé els condiments.

IL RISOTTO "ALL'ONDA"
Segons la tradició, el risotto estarà perfectament mantecado quan, en moure la cassola, l'arròs formi una"Onada" ("ona") cremosa. Ni més dur, ni més caldós. Per obtenir aquesta consistència és importantíssim que, durant la cocció, l'arròs no deixi mai de bullir, per aquest motiu el brou que se li afegeix ha d'estar bullint.
El brou vegetal:Opció 1: Brou Base Es fa amb ceba, pastanaga, porro, api, llorer, julivert, pebre negre en gra, sal.Es deixa bullir una hora i després es filtra o, si es prefereix, es trituren les verdures i es dilueixen amb el brou.Opció 2: Fumet Pelem els llagostins i sofregim en una mica d'oli els alls (colpejats) i les pells i lescaps dels llagostins, ho sofregim un parell de minuts, afegim les verdures, espines, cues, caps i pellde peixos al gust; porro, api, ceba, pastanaga i julivert; sal. Es deixa bullir suaument durant mitja horai després es filtra amb molta cura.
LA RECEPTA BASE DEL RISOTTO,

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada