29.1.13

PASTA CASOLANA DE REMOLATXA AMB SALSA DE RICOTTA I TOMÀQUETS SECS


Ingredients i elaboració per a la salsa per a 4 persones

250 gr de formatge ricotta.
50 gr de tomàquets secs confitats en oli.
Rukula.
Pinyons torrats.
2 cebes de figueres.
1 gra d'all gran picat.
Unes quantes fulles d'alfàbrega.

Tallem la ceba molt petita i confiteu en oli a foc lent fins que ens quedi un color marró fosc.
Quan estigui gairebé afegim l'all i deixem al foc uns 10 minuts més.
Torrem els pinyons a part en una paella amb molt poc oli i reservem.
Piquem amb el ganivet molt petit els tomàquets amb l'alfàbrega i ajuntem amb el formatge ricotta.
Servim la pasta calenta amb la barreja de ricotta, la ceba confitada, rukula per sobre i els pinyons torrats.

Ingredients i elaboració per a la pasta fresca

300 gr de farina.
2 ous.
5 gr de sal.
50 gr de puré de remolatxa.

S'ajunten tots els ingredients i es pasten el just per lligar-los.
Reservem tapat amb un drap 30 minuts a la nevera.
Estirem amb la màquina de fer pasta i formem tagliatelle, parpadelles, espaghetis .... (El que preferim)
Posem una olla amb aigua, sal i un raig d'oli i portem a ebullició.
Bullim menys d'1 minut.
Traiem, refresquem amb aigua freda i deixem assecar.
Per conservar posem una mica d'oli i tapem.
les mandonguilles.
Reguem amb un raig de vi negre i deixem que redueixi.
Afegim el brou de carn bullint i deixem que bulli uns 20 minuts a foc lent.
Quan faltin 10 minuts trobem les gírgoles saltades prèviament en oli junt el safrà.
Apaguem, deixem reposar i servim calent.

MANDONGUILLES FARCIDES DE FORMATGE I SOBRASSADA


Ingredients i elaboració

500 gr de carn picada mixta
2 grans d'all.
Julivert picat.
Sal, pebre, oli d'oliva.
1 ou.
2 cullerades de pa ratllat.
2 llesques de pa de motlle remullada en llet.
Farina.
Sobrassada de Mallorca de bona qualitat.
Formatge tranchetes.
Gírgoles senceres.
Per a la salsa
2 cebes de Figueres.
Vi negre.
3 tomàquets triturats i colats.
½ litre de brou de carn.
1 cullerada de concentrat de tomàquet.
Una mica de safrà.

Fem la preparació de la carn amb l'all picat, el julivert, sal, pebre, l'ou, la molla de pa remullada i el pa ratllat. Barregem tot .
Partim cada tall de tranchete en 4 parts i posem una mica de sobrassada al mig.
La tanquem formant un paquetet.
Formem les mandonguilles fent un lloc al mig per posar el paquet de formatge amb sobrassada.
Agafem més carn per tancar la bola.
Quan les tinguem totes les passem per farina i fregim per tot arreu. Reservem.
Per fer la salsa sofregim la ceba tallada petita.
Afegim els tomàquets triturats.
Quan quedi sec afegim el concentrat de tomàquet juntament les mandonguilles.
Reguem amb un raig de vi negre i deixem que redueixi.
Afegim el brou de carn bullint i deixem que bulli uns 20 minuts a foc lent.
Quan faltin 10 minuts trobem les gírgoles saltades prèviament en oli junt el safrà.
Apaguem, deixem reposar i servim calent.

TRUITA DE PATATES I CEBA AMB TAGLIATELLE AL NERO DI SEPIA I GAMBES


Ingredients i elaboració

4 patates mitjanes "mona llisa"
1 ceba gran de Figueres.
100 gr de tagliatelle a la tinta de sípia bullits.
8 gambes lagostineras.
Sal, oli d'oliva.
50 cl de llet.
4 o 5 ous.

Pelem i rentem les patates.
Les tallem a fines rodanxes.
Tallem la ceba a petites julianas.
Sofregim tot a foc mitjà fins que la patata estigui ben cuita. Reservem.
Bullim els tagliatelle tal com ens indica el fabricant. Reservem.
Pelem les gambes.
Amb els caps i closques les sofregim bé en oli i piquem fins a fer puré.
Afegim la llet i quan arrenqui el bull apartem.
Triturem i colem pel xinès.
Batem els ous i ajuntem amb el brou de les gambes. Rectifiquem de saó.
Ho ajuntem tot amb les patates, la ceba i els tagliatelle.
Sofregim les gambes en un bon chorretón d'oli amb l'all laminat ben fi. Traiem tot i reservem.
En el mateix oli posem tota la barreja amb les gambes ben col · locades i baixem el foc i tapem.
Quan hagi coagulat donem la volta i deixem fins que estigui ben cuita.
Servim tèbia amb uns brots de mesclum i rúkula de guarnició i un bon vi.

ARRÒS NEGRE DE SÍPIA I CALAMARS AMB "ALL-I-OLI CREMAT"


Ingredients i elaboració
1 sípia gran, 8 calamarcets.
2 bosses de tinta de calamar, 2 dl. de vi blanc.
2 grans d'all, ceba mitjana.
Brou de peix, 400 gr. d'arròs bomba.
Julivert, oli d'oliva, sal, All-oli lleuger.

Laminem molt finament els alls i sofregim.
Quan estiguin els alls daurats afegim la ceba picada molt fina i sofregim 5 minuts fins que transparent.
Afegim la sípia i els calamars, prèviament tallats a daus mitjans i sofregim.
Afegim la meitat del vi i deixem reduir fins que quedi sec.
Afegim la tinta de calamar amb l'arròs i sofregim.
Afegim la resta del vi i deixem que absorbeixi.
Posem el doble de brou que d'arròs i deixem que cogui 15 minuts a foc mitjà
acabem al forn cobrint-lo amb l'all-i-oli molt lleuger i deixant que fi o glas.
Ingredients i elaboració del brou de peix de calder
2 cebes, 3 tomàquets ben vermells i madurs, 1 branca d'api, 1 pastanagues.
1 kg de peix de roca per fer sopa, Diverses caps de gambes lagostineras.
Pebre vermell de bona qualitat, Un raig de vi blanc.

Sofregim les verdures rentades i mal tallades.
Quan estiguin ben ofegades afegim el peix i piquem bé amb l'ajuda d'una de morter.
Quan estigui tot molt picat afegim el pebre vermell i el vi.
Deixem que redueixi i omplim l'olla d'aigua.
Quan comenci a bullir desespumamos.
Deixem bullir unes 2 hores i mitja, si és olla express 1 hora.
Colem tot pel xinès.

28.1.13

MONGETES DE SANTA PAU AMB RÍNXOLS DE CALAMARSETS I BOTIFARRA DEL PEROL


ingredients:
Mongetes de santa pau o del ganxet
guindilllas
Ceba
all
pebrot vermell
pebrot verd
llorer
conyac
Botifarra del perol
Calmarcitos del número 4
Vinagre de mòdena
sucre
anet

Posar en remull les mongetes la nit anterior i coure en aigua nova sense res més a foc lent asta que estiguin tendres. Daurar un dels alls a làmines i reservar Picar ceba, all (el restant), pim.rojo i pim.verde i daurar el conjunt amb el llorer. Pica la buti del perol i barrejar amb la farsa de verdures tèbia. Netejar els calamarcets, obrir-los a la meitat i tallar en tires fines. Reduir el vinagre amb el sucre asta que tingui consistència de caramel

Posar a escalfar en paella les verdures amb la buti, flamejar amb conyac, afegir les mongetes i saltar el conjunt posant bé de salpebra. Col · locar al plat
Vés ara els calamarcets a foc molt fort amb una mica d'oli i sal, perquè es ricen i quedin calentes, col · locar sobre les mongetes saltejades i acabar amb l'all laminat una mica d'anet i el caramel de vingre

FORMATGE CAMEMBERT A LA MILANESA AMB MELMELADA DE TOMÀQUET I TÀRTAR DE FUET



ingredient:
Formatge camembert
ou
Farina
pa ratllat
Salpebrar

Tomàquet ratllat
sucre
anet

fuet
Salsa Perkins
Ceba tendra
rovell ou
mostassa

elaboració:
tallar el formatge a quadrats de 2 x 2. passar per farina, ou i pa ratllat, reservar a la nevera
barrejar en paella els tres ingredients de la melmelada i reduir a foc molt lent asta que quedi espesito gairebé líquid
tallar el fuet el més petit possible i lacebolla tendra també, barrejar tots els ingredients del tàrtar

fregir el formatge, col · locar sobre una cucaradita de tàrtar i posar sobre una petita querelli de melmelada

ROTLLETS DE SALMÓ AMB CRANC, GAMBEA I GUACAMOLE



Ingredients:
Salmon fumat
Palets de cranc
Gambes cuites
blat de moro
ou dur
alvocat
Ceba tendra
all
Limon
coriandre
oli oliva
salpebra
maionesa
mel i mostassa

Elaboració:
picar els palets de cranc, les gambes cuites i l'ou dur, barrejar tot junt amb el blat de moro d'altra banda picar la ceba tendra, l'all, el coriandre i l'alvocat. Barrejar aquests ingredients amb el llimona, l'oli i la salpebra, ara barrejar les dues mescles que tenim a parts iguals més o menys i omplir el salmó meclar la maionesa amb la mel i la mostassa i utilitzar per decorar el rotllet.

"CALLOS" A L'ASTURIANA



ingredients:
"callos"
Ceba
all
Xoriço fumat
Vi blanc
Tomàquet natural
julivert
llorer
cigrons
Brou d'au
Patata de fregir
pebre dolç

elaboració:
Tallar els calls a trossets de 1x1 més o menys
Picar la ceba, l'all i el xoriço fumat
Ratlleu el tomàquet natural
Rentar els cigrons cuits amb aigua i escórrer.
Daurar la ceba, afegir l'all, el xoriço i el bitxo i reogar el conjunt un parell de minuts, afegir el tomàquet, el llorer i coure uns 5 minuts a foc lent, afegir el vi blanc i reduir a la meitat, ara afegir els calls i barrejar el conjunt cuinant un parell de minuts, afegir el brou una culleradeta de pebre vermell i coure a foc molt lent i semi tapat asta que els calls estiguin al gust, (se li afegirà més brou si els calls no estan i estan secs)
Un cop estiguin els calls al punt afegirem els cigrons i el julivert
Tallarem la patata a daus de 1x1, les fregirem i les col · locarem per sobre

25.1.13

MANDONGUILLES DE GAMBES



Ingredients i elaboració

1 quilo de gambes pelades congelats.
10 gambes lagostineras.
200 gr de peix de sopa.
4 llesques de molla de pa de motlle remullada en llet. .
1 ou.
3 grans d'all.
1 ceba de Figueres.
3 tomàquets madurs triturats i colats.
Un raig de vi blanc, Un raig de cognac.
1 pebre de caiena.
Sal, oli d'oliva, pebre, farina, 2 cullerades de pa ratllat.
Julivert picat.

Tallem les gambes congelades i les pelades a ganivet fins que quedin molt petites. Reservem.
Amb el peix de sopa, els caps i pells, les sofregim en oli.
Piquem amb l'ajuda d'una mà de morter.
Afegim un rajolí d'Armagnac.
Deixem reduir i posem mig litre d'aigua.
Deixem bullir a foc lent mitja hora.
Colem i reservem.
Posem la molla de pa amb la llet.
Ajuntem amb les gambes tallades i el pa ratllat.
Tallem molt petits 2 gra d'all i el julivert i ajuntem.
Rectifiquem de sal i pebre.
Fem boles, en harinamos i fregim lleument per tots els costats. Reservem.
Per fer la salsa, tallem molt fina la ceba i l'all tallat a làmines molt fines.
Sofregim.
Afegim el vi blanc i deixem reduir.
Afegim el tomàquet triturat i deixem coure fins que quedi sec.
Afegim el brou de peix i marisc reservat i deixem coure a foc lent que vagi reduint una mitja hora.
Afegim les mandonguilles i deixem coure lentament 20 minuts.
Deixem reposar abans de servir.

CREMA DE CARXOFES AMB CLOÏSSES I LLAGOSTINS



Ingredients i elaboració

10 carxofes.
10 gambes lagostineras.
200 gr de cloïsses.
Aigua amb gas.
Brou de verdures.
Sal, pebre, oli d'oliva.
1 raig de vi blanc.

Tallem i pelem 2 carxofes fins deixar el cor.
La tallem en grills i fregim fins que estiguin tendres. Reservem.
Tallem i pelem la resta de carxofes i bullim fins que estiguin cuites (uns 15 minuts aprox.)
Traiem i triturem, afegint poc a poc el seu brou de cocció fins a obtenir la textura desitjada ..
Rectifiquem de saó i colem pel xinès.
Posem les gambes pelades i deixem coure a la crema 1 minut.
Posem les cloïsses en aigua amb gas amb sal per netejar-les de sorra.
Les coem al vapor fins que s'obrin.
Per servir posem en un plat de sopa la crema amb un parell de llagostins, 4 cloïsses, 3 trossos de carxofes i la salsa "rouille" amb torrades de pa.

Ingredients i elaboració de la salsa "rouille"

Oli de gira-sol.
1 gra d'all.
1 ou.
3 pebrots escorreguts del piquillo.
2 cullerades de postres de carn de pebrot choricero o de nyores.
Sal.
1 rajolí de vinagre.

Fem un all-i-oli triturant l'ou, sal, el vinagre i l'all.
Afegim l'oli de gira-sol a poc a poc fins que ens quedi ben espès.
Afegim el pebrot choricero i els del piquillo i triturem bé fins barrejar-ho tot.

23.1.13

SOUFLÉ ÈTNIC DE POLLASTRE I GAMBES



Ingredients i elaboració

8 llagostins, 1 pit de pollastre, 1 ceba.
50 gr. De formatge parmesà grana padano.
Sal, pebre negre en gra, curri, comí, gingebre mòlt.
80 gr. De mantega, 80 gr. De farina.
180 cl. De llet, 20 cl. De crema de llet
4 rovells d'ou, 5 clares d'ou.
Nou moscada, sal, pebre, vi de xerès.

Fem una betxamel amb la farina i la mantega, la llet i la crema de llet.
Ofeguem ceba tallada fina.
Posem les espècies en poques quantitats.
Tallem el pit de pollastre, pelem les gambes i les tallem a daus petits i sofregim en la ceba el just només per segellar la carn.
Desglasamos amb un rajolí de vi de xerès.
Barregem tot amb la betxamel.
Afegim les 4 rovells de 2 en 2.
Incorporem el formatge parmesà ratllat.
Muntem 5 clares a temperatura ambient a punt de neu i incorporem a la betxamel de dalt a baix.
Enfarinem motlles amb paper sulfuritzat voltant perquè pugi més i posem al forn preescalfat a 220 graus 10 minuts i 15 minuts més a 180 graus. se serveix en el mateix motlle.

ALBERGÍNIES ROSTIDES AMB TZATZIKI I FORMATGE FETA



Ingredients i elaboració

4 albergínies mitjanes.
200 gr de formatge feta.
½ quilo de tomàquets madurs.
Sal, oli d'oliva, 1 pessic de sucre.
Herbes provençals.
Menta picada.

Netegem i tallem les albergínies a rodanxes de 2 cm.
Les posem en una safata de forn amb abundant oli 5 ​​minuts.
Donem la volta i deixem 5 minuts més.
Posem al forn pre escalfat a 190 graus uns 20 minuts fins que estiguin ben cuites.
Traiem i reservem.
Fem una salsa de tomàquet triturant.
Els colem pel xinès i sofregim amb la sal i el sucre.
Quan estigui sec afegim les herbes i reservem.
Posem salsa de tomàquet en un plat de fons.
A sobre les rodanxes d'albergínies calentes.
A sobre el formatge feta esmicolat.
I per sobre la salsa de iogurt tzaikiki tèbia.
Es pot empolvorar per sobre menta picada.

Ingredients i elaboració de la salsa tzaiziki

250 gr de iogurt grec (sense ensucrar)
2 grans d'all ben picats sense germen.
El suc de ¼ de llimona.
1 raig d'oli d'oliva verge extra.
Sal, pebre.

Ajuntem tots els ingredients i els batem bé.

RISSOTO DE CARXOFES



Ingredients i elaboració:

2 cebes mitjanes de Figueres.
20 grams de mantega.
6 carxofes.
200 grams d'arròs arborio o arròs per Rissoto.
30 cl. de crema de llet.
20 grams de formatge parmesà.
Un rajolí de vi blanc, sal, oli d'oliva.
1 litre de brou de verdures.

Sofregim la ceba tallada molt fina a foc lent fins que quedi fosca sense cremar-se.
Pelem les carxofes deixant el cor i les bullim a partir del brou fred.
Un cop cuites les tallem a quarts i reservem l'aigua que la utilitzarem per a la cocció del Rissoto.
Afegim la mantega a la ceba, les carxofes, l'arròs i el vi blanc.
Anem remenant i anem afegint el brou de la cocció de les carxofes poc a poc a mesura que es vagi consumint afegim més.
L'arròs trigarà uns 15 minuts a coure. Traiem del foc.
En un bol barregem la crema de llet amb el parmesà recent ratllat i afegim l'arròs fora del foc barrejant bé.
Servim immediatament.

QUICHE DE BOLETS I BOTIFARRA NEGRA



Ingredients per a la massa
200 gr de farina.
Mitjana culleradeta de cafè de sal.
100 gr de mantega tallada a quadradets.
1 ou gran.
Una mica de sucre.

Ingredients per al farciment
200 gr de xampinyons
20 gr de bolets variats deshidratades.
200 gr de crema de llet per cuinar.
150 gr de llet.
Formatge ratllat per gratinar.
3 ous grans.
1 botifarra negra de 200 gr.

Elaboració:

Per fer la massa posem en un bol la farina i anem incorporant la mantega a poc a poc treballant amb la punta dels dits.
Incorporem l'ou i treballem la massa el just perquè formi una bola.
Deixem reposar uns 20 minuts a la nevera.
Traiem i estirem amb l'ajuda d'un corró treballant únicament en una sola direcció i col · loquem en un motlle ajustant a la seva forma.
Deixem reposar uns minuts i posem al forn preescalfat a 180 graus uns 10 minuts
traiem i reservem.

Per al farciment rentem i tallem els xampinyons a 1/8 i sofregim en oli.
Quan estiguin ben cuits posem el vi de xerès, deixem reduir i traiem del foc. Reservem.
Posem els bolets deshidratades en la llet i la crema de llet i posem a foc lent sense que arribi a bullir.
Quan ens ha agafat tot el sabor i color dels bolets apartem i deixem refredar.
Batem els ous, la sal, incorporem a la barreja juntament els xampinyons reservats.
Posem aquesta barreja en l'interior de la pasta brisa i posem al forn una mitja hora amb el forn a 180 graus.
Pelem la botifarra i tallem en rodanxes d'uns 2 cm.
Quan comenci a coagular el farcits disposem bé per sobre.
Quan faltin 10 minuts posem el formatge ratllat i deixem gratinar.
Traiem deixem reposar una mica i servim.

21.1.13

PENQUES FARCIDES

Ingredients:

Un pot de penques
50 grams de pernil dolç
50 grams de formatge manxec
2 ous
sal
pebre

per a la salsa:
farina per arrebossar
150 grams de pebrots del piquillo
150 grams de nata liquida
sal
pebre

 
Elaboració:

 
Omplir les penques amb el pernil i el formatge i passar per farina i ou, daurar en paella pels costats.
Per a la salsa: triturar els pebrots del piquillo fregits conjuntament amb la nata amb sal i pebre.