20.2.13

GRATEN DE BACALLÀ AMB CREMA AL FUNGHI


Ingredients i elaboració

Medi kg de bacallà dessalat.
4 patates mitjanes.
Mig litre de crema de llet.
Sal, pebre.
20 gr de bolets deshidratats.
300 cl de crema de llet.
Coem el bacallà al forn a 150 graus 15 minuts.
Pelem i rentem les patates i les tallem a fines rodanxes.
En una font apta per a forn col · loquem una base de patates sobre crema de llet, sal / pimentamos i sobre fulles de bacallà esqueixat i així successivament fins que la font estigui plena.
Posem al forn preescalfat a 190 graus i coem durant 45 minuts.
Traiem i deixem reposar 10 minuts.
Tallem i servim amb un fons de crema de ceps.

Ingredients i elaboració de la crema de ceps

Posem els bolets deshidratats en la crema de llet i que vagin escalfant lentament.
Sofregim la ceba lentament molt temps perquè ens caramel · litzi i tingui un color coure fosc.
Afegim la crema de llet amb els bolets.
Si calgués espesaríamos amb maizena.

TRUITA 4 PISOS


Ingredients i elaboració

4 patates mona llisa,
1 ceba de figueres.
1 botifarra d'ou.
1 grapat d'espinacs frescos.
12 gambes.
Sal, oli d'oliva.
Formatge gruyere ratllat.
12 ous frescos.
Sobrassada.
100 gr de bacallà esqueixat.
100 gr de mongetes blanques cuites.

Truita de patates i ceba
Pelem i rentem les patates.
Les tallem juntament la ceba molt fina.
Sofregim en abundant oli d'oliva fins que estiguin cuites.
Batem 4 ous i posem les patates amb la ceba.
Posem en una paella amb una mica d'oli i fem la truita.
Reservem.


Truita de gambes i espinacs
Pelem les gambes i les tallem a trossets.
Sofregim i afegim els espinacs.
Deixem que es coguin .
Batem 4 ous i batem i afegim els espinacs amb les gambes.
Posem en una paella amb una mica d'oli i fem la truita.
Reservem.


Truita de botifarra d'ou i sobrassada
Tallem la botifarra d'ou a quadradets.
Batem els 4 ous juntament la sobrassada.
Posem en una paella amb una mica d'oli i fem la truita.
Posem per sobre distribuïda la botifarra d'ou i donem la volta.
Acabem de fer la truita.


Truita de bacallà i mongetes blanques
Batem els 4 ous.
Posem en una paella amb una mica d'oli i fem la truita.
Posem damunt abans que qualli l'ou les mongetes blanques i el bacallà esqueixat.
Donem la volta a la truita i acabem de quallar.

Posem les truites una a sobre de l'altra amb formatge gruyere (o un altre formatge que funda) abundant entre pis i pis jugant amb els diferents colors.
Posem 5 minuts al forn pre escalfat a 180 graus.
Traiem i deixem reposar 10 minuts.
Tallem en porcions i servim amb salsa de tomàquet casolana al fons del plat.

COCA DE RECAPTE


Ingredients i elaboració de la massa

100 gr de farina.
Sal.
40 gr d'oli d'oliva.
50 gr d'aigua freda aprox.

Barregem la farina amb la sal i incorporem l'oli. A mesura que anem amalgamant anem tirant l'aigua fins que quedi una bola tova i una mica viscosa però sense que arribi a ser enganxosa.
Treballem la massa i estirem amb el corró fins donar-li forma allargada.


Ingredients i elaboració de la coca

2 pebrots vermells.
1 albergínia gran.
Anxoves de l'escala de bona qualitat.
Salsa de tomàquet casolana.
Oli d'oliva verge extra arbequí.

Pintem la coca amb salsa de tomàquet.
Donem un cop de forn a 220 graus i vam treure.
Posem tires de pebrot vermell escalivat i tires d'albergínia escalivada intercalades que cobreixi tota la base de la coca.
Posem al forn pre escalfat a 190 graus 15 minuts.
Traiem i deixem refredar.
Posem les anxoves i un raig d'oli arbequí.
Menjar immediatament.

PAELLA DE VERDURES


Ingredients i elaboració

500 gr d'arròs de gra rodó.
150 gr de mongetes verdes tallades a julianas.
1 pebrot verd i un vermell tallats a quadradets.
2 manats d'alls tendres tallats a bastonets.
1 ceba gran de figueres tallada petita.
3 cors de carxofes tallades a grills.
Un grapat de faves fresques.
Un grapat de pèsols frescos.
Una picada d'all i julivert.
Vi blanc.
Pebre vermell dolç fumat.
4 tomàquets madurs triturats i colats.
Una cullerada de postres de concentrat de tomàquet.
1 brocoli.
Un grapat de xampinyons tallats a quarts.
1'20 litre de brou de verdura.
Safrà.
Sal, oli.

Posem a escalfar el brou de verdures amb les restes d'haver tallat les carxofes per enriquir de gust.
Sofregim la ceba a la paella.
Quan s'estovi afegim els 2 pebrots, els xampinyons i els alls tendres.
Quan tot estigui ben sofregit afegim el pebre vermell i el vi.
Quan s'evapori afegim el tomàquet i deixem sofregir fins que quedi sec.
Afegim el concentrat de tomàquet i l'arròs i impregnem de sofregit.
Afegim la resta de verdures juntament el brou.
Deixem que vagi coent lentament uns 12 minuts.
Al final de la cocció afegim una picada d'all i julivert.
Deixem reposar 10 minuts i servim.

14.2.13

CREMA CATALANA CREMADA AMB MADUIXES CONFITADES


Ingredients i elaboració per a 8 cremes

1 litre de llet.
240 gr de sucre.
8 rovells d'ou.
35 gr de maizena.
1 pell de canyella.
1 pell de taronja.
1 branca de canyella.
Sucre per empolvorar les cremes.

Posem la llet a escalfar, reservant 50 cl per diluir amb la maizena, amb les pells de taronja, llimona i la canyella. (A la carta perquè infusione )
En un bol posem els 50 cl de llet, la maizena, les 8 rovells d'ou i el sucre.
Remenem per no fer grumolls.
Quan la llet arrenqui el bull retirem les pells de cítrics i la canyella i sense parar de remenar al foc afegim la barreja.
Remenem fins que torni a bullir i retirem del foc.
Posem crema a cada terrina amb unes quantes maduixes confitades i deixem refredar.
Quan s'hagi de menjar es posa sucre i es crema amb un bufador de pastisseria o una pala de cremar cremes catalanes.

Ingredients i elaboració per les maduixes confitades

½ quilo de maduixes
250 gr de sucre
El suc d'1 llimona

Tallem a les maduixes la cua.
Les rentem i assequem,
Les trossegem i ajuntem amb el sucre i el suc de llimona i deixem reposar uns 15 minuts.
Posem a foc molt suau 1 hora més o menys.
Apartem i deixem refredar.

MARMITAKO


Ingredients i elaboració

300 gr de tonyina fresca.
4 patates mitjanes.
2 cullerades de postres de carn de pebrot choricero.
2 cebes.
2 pebrots verds.
2 tomàquets ben vermells, carnosos i madurs.
2 grans d'all.
Sal, oli d'oliva.
1 fulla de llorer.
1 cullerada de cafè de pebre vermell.
1 raig de vi blanc.

Tallem la ceba i els alls picats i sofregim en una cassola.
Piquem els pebrots verds a cubs i afegim.
Quan s'estovi posem el tomàquet triturat i colat.
Un cop sofregit afegim el pebre vermell i el vi blanc i deixem que s'evapori.
Afegim el pebrot choricero.
Pelem les patates i les tallem a trossos més o menys grans i afegim.
Cobrim d'aigua o fumet de peix 2 dits per sobre de les patates.
Posem la fulla de llorer.
Deixem coure a foc lent fins que les patates estiguin cuites.
Tallem la tonyina a daus ni molt grans ni molt petits deixem coure 1 minut i apartem del foc que reposi.

12.2.13

CROQUETES DE RISOTTO ALS 4 FORMATGES


Ingredients i elaboració
 
300 gr. D'arròs rodó, 1 litre de brou de pollastre, 2 ous batuts, safrà.
20 gr. de formatge parmesà, farina, pa ratllat.
Formatge gruyere, formatge rocafort, formatge emmental.
sal, oli per fregidora.
100 gr. De pèsols congelats.
2 cebes de figueres.

Sofregim la ceba fins que quedi ben picada i fosca.
Tirem l'arròs afegint poc a poc el brou, amb sal al gust, calent com si fos un rissoto. A mitja cocció afegim el safrà. Ha de quedar sec.
Fora del foc afegim l'ou batut i els 4 formatges.
Remenem perquè es desfacin i estenem en una superfície plana que es refredi.
Paral · lelament bullim els pèsols en aigua amb sal i els deixem al dente. escorrem i barregem amb l'arròs.
Formem boles amb l'arròs donant-los forma rodona.
Quan tinguem totes les boles fetes passem per farina, ou batut i pa ratllat i fregim en abundant oli de gira-sol fins que quedin daurades.
Retirem en paper absorbent i servim.

FIDEUÀ DE BOLETS DE TEMPORADA


ingredients per a 8 persones:
½ litre de brou de pollastre.
Fideus fins "cabell d'àngel" 250 gr
30 gr de bolets variats deshidratades.
2 grans d'all.
Bolets de temporada (rovellons, camagrocs, trompetes de la mort ....)
Sal, oli d'oliva.


elaboració:

Deixem els bolets deshidratades en remull en el brou de pollastre calent que vagi agafant el gust dels bolets.
Sofregim els fideus en una paella amb oli de gira-sol fins que quedin daurats d'una manera uniforme i escorrem.
Netegem els bolets i trossegem i les sofregim.
Afegim els alls laminats molt fins.
Afegim els fideus.
Afegim el brou amb els bolets deshidratades de poc a poc. A mesura que vagi absorbint anem afegint. Com que fins els fideus no necessita molt.
Acabem al forn perquè quedin secs o apartem del foc cobrint amb draps de cuina nets i secs perquè es posin de punta.

Servim amb all i oli que haurem fet triturant un ou amb bolets deshidratats i emulsionán-ho amb oli de gira-sol

MOUSAKA GRATINADA


Ingredients i elaboració
3 albergínies mitjanes
3 patates mitjanes.
½ kg. de carn picada vedella.
Sal / pebre / orenga / farigola / un raig de vi negre / 500 gr. de tomàquet triturat.
2 cebes mitjanes de Figueres / 3 grans d'all
1 nou de mantega / 2 cullerada de farina / 1 litre de llet.
Formatge emmental ratllat.

Tallem les albergínies i les patates en fines rodanxes i posem al forn al forn preescalfat a 250 graus 10 minuts. Reservem.
Ofeguem la ceba tallada a fines rodanxes amb l'all picat uns 2 minuts.
Afegim la carn, el tomàquet, les herbes, el vi negre i deixem coure una mitja hora.
Fem una betxamel espessa ofegant la mantega amb la farina i anar afegint la llet calenta poc a poc.
Posem en una safata de forn fem una capa de patates i albergínies i posem sobre la meitat de la carn.
Posem una altra capa d'albergínies amb la resta de la carn.
Posem la betxamel que cobreixi tota la safata. Posem el formatge emmental ratllat i posem al forn preescalfat a 200 graus uns 30 minuts.
Deixem reposar abans de servir.

BROU VERMELL DE PEIX


Ingredients i elaboració

2 cebes

3 tomàquets ben vermells i madurs
1 branca d'api
3 pastanagues.
1 kg de peix de roca per fer sopa

Diverses caps de gambes llagostineras.
Pebre vermell de bona qualitat,  

Un raig de vi blanc.

Sofregim les verdures rentades i mal tallades.
Quan estiguin ben pochadas afegim el peix i piquem bé amb l'ajuda d'una de morter.
Quan estigui tot molt picat afegim el pebre vermell i el vi.
Deixem que redueixi i omplim l'olla d'aigua.
Quan comenci a bullir desespumamos.
Deixem bullir unes 2 hores i mitja, si és olla express 1 hora.
Colem tot pel xinès.

ARRÒS CALDÓS DE LLAMÀNTOL


Ingredients i elaboració

2 llamàntols.
Un bon brou de peix de calder.
300 gr d'arròs bomba.
3 tomàquets ben vermells i carnosos.
2 cullerada petites de tomàquet concentrat
1 pebrot vermell, 2 nyores.
1 grapat de pèsols, 1 picada d'all i julivert.
Oli d'oliva, sal, 1 pessic de safrà (no colorant químic)

Tallem els llamàntols en medallons, les pinces les traiem i les colpegem que es trenquin i el cap li donem un tall longitudinal i les sofregim a la paella amb l'oli molt calent un parell de minuts.
Els traiem i en el mateix oli sofregim el pebrot tallat a quadrets. Deixem sofregir un parell de minuts fins que s'estovi i afegim els tomàquets frescos que haurem triturat prèviament i els deixem al foc fins que perdi tota la seva aigua
Afegim el concentrat de tomàquet i una mica de picada d'all i julivert.
Afegim l'arròs i els pèsols congelats i remenem que s'impregni bé del sofregit.
Traiem les llavors de les nyores i les posem a escalfar amb el brou de peix just que utilitzarem (4 vegades el volum de l'arròs)
Quan s'estovi triturem amb la túrmix.
Afegim el brou de peix i calenta.
Ho deixem coure uns 12 minuts a foc mitjà i després ho traiem del foc i deixem reposar 10 minuts més.
Afegim les peces de llamàntols ben disposats a mitja cocció.
Afegim la resta de la picada d'all i julivert amb el safrà quan faltin 2 minuts per apagar el foc.

MAKI SONOR DE PLÀTAN I OREO AMB SALSA DE IOGURT I REMOLATXA


ingredients:
iogurt
Remolatxa
sucre morè 
plàtan
galeta oreig
menta

elaboració:

Tritureu iogurt, remolatxa i sucre moreno al gust
Retirar la galeta de les oreig i reservar el farciment
Triturar les galetes i d'altra banda remoure bé el farcit asta que quedi una massa homogènia (es pot afegir una mica de llet si cal)
Sobre un plàstic film empolvorar abundant pols de galetes i sobre aquestes col · locar el plàtan pelat. Enrotllar a la manera d'un maki japonès i estrènyer les vores com si fos un Carmel, resrvar a la nevera uns 2 hores
Retirar el plàstic amb molt de compte i tallar el pltno amb oreig en rodanxes de 1,5 centímetres més o menys, col · locar sobre aquests una mica del farciment de la galeta i acompanyar amb la salsa de iogurt i unes fulles de menta fregida

COCA DE POLLASTRE AMB CEBA CARAMEL·LITZADA, OLIVES I FOMRATGE DE CABRA



ingredients

Pasta fullada 

Contrmuslo de pollastre 
Ceba 
sucre 
Olives negres i blanques 
all 
Formatge de cabra 
Sal-pebre

elaboració
Tallar pasta de full en quadrats de 4 cm de costat, punxar perquè no creixin i enfornar a 180 graus asta que estiguin daurats. Tallar ceba en juliana i ofegar a foc lent, afegir el sucre i caramel · litzar un parell de minuts a foc lent. Tallar el formatge en virutes i les olives ben picadetes. Vés al pollastre a foc molt fort amb la menta i el orenga i després esprémer el llimona. Muntar la coca, primer la ceba, després el pollastre, olives i formatge i gratinar lleugerament

PIQUILLOS FARCITS DE GULES I CEPS DE TEMPORADA A LA CREMA


ingredients:
 
Ceba
all
bitxo
gules

Bolets (ceps)
cansalada 

Nata liquida
pebres
Vi blanc
api
Ceba


Picar ceba, all, bitxo i daurar junt amb la cansalada. Afegir els ceps i saltegeu 2 minuts. Afegir les gules i reogar altre parell de minuts. Omplir en fred els pebrots

Daurar api i ceba, afegir vi i reduir, afegir la nata i coure a foc mitjà 2 minuts. Tritureu i salpebreu
Escalfar piquillos a la planxa o forn i salseu.

8.2.13

PUDING DE CROISSANT


Ingredients i elaboració

15 croissants petits del dia anterior.
400 ml de llet.
400 ml de nata líquida.
1 beina de vainilla.
8 ous grans.
175 gr de sucre.

Ingredients i elaboració del caramel

6 cullerades soperes de sucre.
Un raig molt petit d'aigua.

Posem el sucre amb l'aigua justa només per dissoldre el caramel i el portem a ebullició fins que formi un caramel fosc.
Ho posem en un motlle per púding.

Per fer el púding ajuntem la llet amb la crema de llet i gratem l'interior d'una branca de vainilla i afegim.
Escalfem lentament i quan estigui a punt de bullir afegim el sucre.
Remenem i deixem refredar 10 minuts.
Batem els ous i barregem amb la llet.
Partim els croissants per la meitat al llarg i posem en el motlle omplint i estrenyent els buits.
Posem la barreja de llet i ous i deixem reposar 10 minuts que la molla dels croissants s'amari.
Posem al forn pre escalfat 40 minuts al bany maria fins que estigui ben cuit. Hem d'assegurar-nos amb una punxa que està ben cuit.
Desmotllem fred i servim.

TRUITA 3 PISOS DE DIJOUS GRAS


Ingredients i elaboració

4 patates mona llisa,
1 ceba de figueres.
1 botifarra d'ou.
1 grapat d'espinacs frescos.
12 gambes.
Sal, oli d'oliva.
Formatge gruyere ratllat.
12 ous frescos.
Sobrassada.

Truita de patates i ceba
Pelem i rentem les patates.
Les tallem juntament la ceba molt fina.
Sofregim en abundant oli d'oliva fins que estiguin cuites.
Batem 4 ous i posem les patates amb la ceba.
Posem en una paella amb una mica d'oli i fem la truita.
Reservem.
Truita de gambes i espinacs
Pelem les gambes i les tallem a trossets.
Sofregim i afegim els espinacs.
Deixem que es coguin .
Batem 4 ous i batem i afegim els espinacs amb les gambes.
Posem en una paella amb una mica d'oli i fem la truita.
Reservem.
Truita de botifarra d'ou i sobrassada
Tallem la botifarra d'ou a quadradets.
Batem els 4 ous juntament la sobrassada.
Posem en una paella amb una mica d'oli i fem la truita.
Posem per sobre distribuïda la botifarra d'ou i donem la volta.
Acabem de fer la truita.

Posem les truites una a sobre de l'altra amb formatge gruyere abundant entre pis i pis jugant amb els diferents colors.
Posem 5 minuts al forn pre escalfat a 180 graus.
Traiem i deixem reposar 10 minuts.
Tallem en porcions i servim.


6.2.13

TORRADA DE MELMELADA DE TOMÀQUET, ENCENALLS DE PARMESÀ AMB MANGO I GAMBES


Ingredients i elaboració


Pa de xapata.
1 quilo de tomàquet madur.
Formatge parmesà.
Sucre.
2 claus d'olor.
Gambes lagostineras.
1 mango.

Fem la melmelada de tomàquet escaldándolos 1 30 segons en aigua bullint i els posem en aigua freda amb gel.
Pelem tallem per la meitat i els traiem les llavors i l'aigua que porti.
Tallem a daus, el pesem i posem en un cassó amb la meitat de sucre del pes del tomàquet.
Deixem coure uns 30 minuts amb el clau fins que quedi sec i amb textura de melmelada.
Pelem les gambes i les bullim en aigua amb sal 1 minut.
Traiem i posem en aigua freda amb gel.
Tallem el pa de xapata en llesques i les torrem pels 2 costats.
Per al seu muntatge posem melmelada a cada torrada, encenalls de formatge parmesà, enfilem en una broqueta 1 llagostí i al mig un tros de mango i clavem en la torrada

BROQUETA DE POP I PATATA CONFITADA


Ingredients i elaboració

2 potes de pop cuit.
3 patates vermelles per coure.
Pebre "de la vora" dolça.
Cristalls de sal.
Oli d'oliva verge extra.
Oli de gira-sol.

1. Posem abundant aigua amb sal, una fulla de llorer, unes boles de pebre i un raig d'oli.
2. Quan arrenqui el bull, submergim el pop amb l'ajuda d'un ganxo 3 vegades.
3. Coem el pop uns 50 minuts a foc lent.
4. Traiem i deixem refredar.
5. Tallem les potes en trossos d'uns 3 centímetres.
6. Pelem les patates i tallem en quadrats el més cúbics possibles.
7. Les confiteu submergint-les en l'oli de gira-sol a uns 60 graus uns 35 minuts.
8. Traiem i posem en paper absorbent de cuina.
9. Per servir enfilem en una broqueta les patates amb el pop.
10. Posem pebre vermell i sal per sobre amb un raig d'oli d'oliva verge.

CREMA DE LLENTIES A FOIE AMB CRUIXENT DE PORRO

 
Ingredients i elaboració

100 gr de llenties.
1 litre de brou vegetal.
2 cebes de Figueres.
2 grans d'all. .
Oli d'oliva, sal.
1 porro.
2 patates petites
150 gr de foie mi-cuit.

1. Sofregim les verdures, tallades ben petites.
2. Afegim els alls sencers.
3. Ofeguem fins que s'estovi i ens agafi color.
4. Afegim les llenties i el brou bullint.
5. Afegim les patates tallades a petits cubs.
6. Deixem bullir 40 minuts fins que les llenties s'estovin.
7. Colem per un colador xinès i rectifiquem de salaó.
8. Per fer el cruixent de porro netegem bé la part blanca d'1 porro tallem a juliana i confiteu en abundant oli calent a temperatura baixa de mitja hora a 45 minuts fins que quedi torrat.
9. Per servir posem la crema en gots de xupito, sobre una mica de cruixent de porro i sobre del cruixent encenalls de foie micuit amb cristalls de sal maldon.

HUMMUS AMB CRUDITÉS DE VERDURES


Ingredients i elaboració

600 gr. De cigrons cuits.
4 grans d'all.
1 mica de comí.
3 cullerades de sèsam torrat triturat.
El suc d'1 llimona.
Oli d'oliva extra.
Sal, pebre negre.
Pastanaga, api, tallat a bastonets.

Triturem els cigrons amb l'all el comí, el sèsam, el suc de llimona, la sal, pebre i l'oli d'oliva fins que formi una pasta. Si volem més cremós afegim una mica d'aigua de la cocció dels cigrons o llet.
Servim juntament els crudités de verdures i llesques de pa torrat amb all.
També podem fer bastons de pasta de full per mullar com dips.

SUSHI DE ARRÒS AMB LLET


Ingredients i elaboració
1 pinya.
1 mango.
½ litre de llet.
La pell de mitja llimona.
1 canyella en branca.
1 punteta de sal.
170 gr d'arròs de gra rodó.
175 gr de sucre.
200 gr de nata líquida.
4 fulles de gelatina.

Posem a coure la llet amb la pell de llimona, la canyella, la sal.
Quan arrenqui el bull tirem l'arròs i baixem el foc que cogui lentament.
Deixem coure 35 minuts sense deixar de remoure perquè no es cremi.
Als 35 minuts tirem el sucre i la nata.
Posem la gelatina en remull en aigua freda i quan estigui tova afegim l'arròs calent fora del foc 1 per 1.
Remenem constantment per diluir tota la gelatina.
Reservem a la nevera que refredi .
Pelem i tallem a làmines molt fines la pinya i el mànec.
Emboliquem cada làmina amb arròs amb llet donant forma de sushi.
Tallem, espolvoremos amb canyella en pols 1 dels 2 per diferenciar i servim amb unes fulles de menta.