9.12.13

MOUSSE D'ARRÒS AMB LLET AMB FRUITS VERMELLS



Ingredients i elaboració

100 gr . d'arròs rodó.
3/4 de litre de llet, 75 gr . de sucre.
20 gr . de mantega, 150 gr de nata culinària per muntar.
90 gr de sucre per muntar les clares, 6 clares d'ou.
5 fulls de gelatina de rebosteria, pell de taronja, llimona i 1 canyella en branca.
Posem la llet amb la pell de taronja, la pell de llimona , la mantega i la canyella.
Quan comenci a bullir afegim l'arròs i deixem bullir 20 minuts a foc lent.
A mitja cocció afegim els 75 gr de sucre.
Traiem les pells i la canyella en branca i triturem.
Hidratem les làmines de gelatina en aigua freda assequem i afegim a la crema encara
calenta.
Muntem les clares a punt de neu.
A mig muntar hi afegim els 90 gr de sucre restants.
Incorporem a la crema.
Semi muntem la nata i afegim a la crema.
Omplim els motlles.
Posem per sobre melmelada de fruits vermells amb uns pocs fruits vermells per sobre.

TIMBAL DE CONFIT D'ÀNEC , PURÉ DUQUESA I BOLETS DE TEMPORADA



Ingredients i elaboració

1 llauna de confit d' ànec.
Fruits vermells variats.
3 cullerades de melmelada de fruits vermells.
4 patates mona llisa.
2 moniatos mitjans.
1 nou de mantega.
200 cl de nata líquida.
4 rovells d'ou.
Bolets variats de temporada
Sal , pebre , oli d'oliva.
Obrim la llauna de confit i esmicolem la carn separant el greix i els ossos.
Posem la melmelada ben barrejada amb la carn de l'ànec.
Reservem.
Pelem les patates i els moniatos , tallem i bullim a partir d'aigua freda fins que
estiguin cuites.
Les escorrem i Trinxem amb els rovells d'ou , la mantega, la crema de
llet , sal pebre i nou moscada.
Netegem els bolets.
Un cop totes netes , les saltem en una paella amb una mica d'oli molt calent.
Quan gairebé estiguin posem una mica de sal.
Per al muntatge del plat posem una base de puré, una altra de confit d'ànec , una de
bolets.
Acabem amb puré duquessa ajudant-nos d'una màniga amb filtre arrissat per
realçar el plat i unes poques bolets per sobre.

BACALLÀ AMB SALSA DE ORELLANES



Ingredients i elaboració per a 6 persones

6 trossos de bacallà gruixuts sense espines.
100 grams d'orellanes secs d'albercoc.
El suc i la ratlladura de 2 taronges.
Abundant oli de gira-sol.
3 tomàquets canaris grans.
1 porro
2 pastanagues.
Sal, pebre, orenga, oli d'oliva.
Una mica de julivert picat.
Posem les orellanes en aigua tèbia a remullar un parell d'hores.
Escorrem bé.
Els tallem a tires i sofregim uns 10 minuts a foc suau.
Ratllem la taronja i reservem.
Exprimim el suc i triturem les orellanes.
Rectifiquem de sal i pebre.
Reservem.
Escaldem els tomàquets 30 segons.
Refredem i traiem la pell.
Partim per la meitat i buidem de llavors.
Submergim en oli de gira-sol i confitem a foc suau 1 hora més o menys .
Retirem i reservem.
Tallem el porro i la pastanaga a julianas molt fines.
Fem en abundant oli d'oliva a foc suau fins que quedi cruixent.
Reservem.
Pel bacallà submergim els lloms en oli de gira-sol a foc molt suau.
A partir que comenci a bombollejar deixem uns 10 minuts.
Retirem i posem en paper de cuina.
Servim el bacallà amb el tomàquet confitat amanit amb sal , pebre i orenga i
dins una pila de porro amb pastanaga.
Al costat el bacallà calent amb un cordó de salsa d'orellanes també calent.
Podem posar per decorar un tros de pell de bacallà cruixent.

BROQUETES DE RAP AMB CANSALADA


Ingredients i elaboració

Cues de rap.
Tires de bacó.
Oli, vinagre, all, sal.

Traiem les espines el rap i tallem a daus petits.
Emboliquem en les tires de bacó i enfilem a les broquetes de 2 en 2.
Marquem en una paella molt calenta amb molt poc oli pels dos costats (volta i volta) i acabem al forn 3 minuts a 180 graus.
En una paella daurem l'all i fora del foc afegim un rajolí de vinagre.
Servim les broquetes amb la salsa per sobre.

BOMBÓ DE FOIE A LA XOCOLATA AMB AMETLLA CROCANT


Ingredients i elaboració

1 terrina de foie micuit d'oca o ànec.
1 poma, 1 nou de mantega, 2 cullerades de sucre, mel.
Ametlla crocant.
Crema de vinagre balsàmic.
70 gr de Xocolata fondant.
Fem boles amb el foie, posem en paper vegetal i congelem.
Desfem la xocolata al microones amb una mica d'aigua.
Arrebossem de xocolata el bombó i tornem a posar a la nevera.
Quan estigui dur la xocolata les Empapem de mel i arrebossem amb el crocant.
Pelem la poma i tallem a trossos petits.
Posem al foc la mantega i el sucre amb la poma i cuinem fins que
la poma estigui cuita.
Posem en una cullereta de càtering 3 trossos de poma, a sobre el bombó de foie
ia sobre una punta de crema de vinagre balsàmic.

CHUPA CHUPS DE FOIE


Ingredients i elaboració

foie micuit
1 poma.
4 cullerades de sucre.
Formatge de cabra de rulo.
Fem boletes amb foie micuit i posem en petits trossos de paper film.
Congelem.
Pelem una poma i sense tallar fem làmines rodones.
Escaldem en aigua bullint amb el sucre fins que estiguin cuites.
Retirem i posem en paper absorbent.
Traiem el foie retirem del film.
Al mig de cada film posem un trosset de formatge de cabra.
Enfonsem el foie en cada tros l'emboliquem amb una làmina de poma i tornem
a congelar embolicat en el film.
En el moment de servir traiem el foie clavem la broqueta i cremem amb la
ajuda d'un bufador de cuina espolvoreándolas de sucre.