30.10.14

TIRAMISÚ DE MONIATO


Ingredients i elaboració

Bescuits tipus melindros.
2 clares d'ou.
4 rovells.
100 gr. de sucre.
400 gr. de formatge mascarpone.
175 ml de café.
200 gr . de xocolata negra.
Cacau en pols.
Licor amareto.
2 moniatos bullits o cuits al forn.

Preparem un bon café i deixem refredar.
Batem les clares i reservem.
En un bol gran batem els rovells amb el sucre fins que blanquegi.
Anem afegint a poc a poc el mascarpone, la carn del moniato trinxada i finalment les clares montades.
En un motlle rectangular o en copes individuals, posem una capa de melindros, que ensuparem amb licor i el café ja fred.
Ho cobrirem amb una capa de mascarpone i moniato i ratllem xocolata per sobre.
Posem una altra capa de melindros i tornem a fer el mateix.
Acabem amb una capa de crema de formatge i cacao en pols o virutes de xocolata per sobre.
Ha de reposar entre 3 hores i 1 dia per a que agafi consistència.



PASTA DE FULL FARCIDES D'ESPINACS, XAMPINYONS I SOBRASADA DE MALLORCA


Ingredients i elaboració

600 gr de espinacs frescos.
60 gr de sobrasada.
1 safata de xampinyons.
20 gr de bolets deshidratats.
½ litre de llet.
1 ceba de Figueres.
2 cullerades de farina.
1 nou de mantega.
2 planxes de pasta de full.

Netegem els xampinyons i els tallem a trossos petits.
Sofregim la ceba tallada petita.
Quan comenci a agafar color afegim els xampinyons.
Quan perdi l'aigua afegim els espinacs i deixem sofregir uns minuts fins que s'evapori tot l'aigua que perden.

Reservem el farciment.
Posem la llet a escalfar a poc a poc amb els bolets deshidratats perquè vagin agafant sabor.
Sofregim la mantega amb la farina i la sofregim bé.
Afegim la llet amb els bolets deshidratats a poc a poc sense parar de remenar.
Rectifiquem de sal i pebre i barregem amb el farciment d'espinacs i amb la sobrasada.

Extenem una planxa de full i disponsem el farciment per sobre deixant lliure les vores.
Posem l'altra planxa de full per sobre i segellem les vores de les dues planxes.
Posem al forn preescalfat a 220 graus 10 minuts més.
Baixem el forn a 180º i deixem 20 minuts més.
Traiem i deixem reposar uns minuts.
Es recomana consumir tebi. 

29.10.14

ESPÀRRECS FARCITS DE MOUSSE DE SALMÓ


(Per a 12 espàrrecs)
INGREDENTS
Per la mousse
  • 225gr de salmó fumat
  • 150gr de formatge fresc per untar
  • 1 cap d'all
  • 25 gr de mantega
  • El suc de mitja llimona
  • pebre
Pels espàrrecs
  • 12 puntes grans d'espàrrecs
PREAPARACIÓ
Per la mousse
  • Introduir en un bol el salmó, el formatge, el cap d'all, la mantega, el suc de la llimona i el pebre. Triturar fins aconseguir una pasta homogènia.
Pels espàrrecs

  • Obrir els espàrrecs al llarg i farcir amb la mousse.
  • Servir amb amanida.

RISSOTTO DE PEUS DE PORC AMB CAMAGROCS


Ingredients i elaboració per a 8 persones

500 gr. d'arròs rodó per rissotto.
2 litres de brou de pollastre.
2 peus de porc cuits.
2 cebes de Figueres.
15 gr. de bolets deshidratats.
250 gr de camagrocs frescos.
Una nou de mantega
Formatge parmesà ratllat.
Un rajolí de vi blanc.
Sal, oli d'oliva.


Desossem els peus de porc cuits, tenint cura de que no quedi cap os (han d'estar una mica calents per a fer-ho bé).
Reservem.
Netegem els bolets deshidratats i els posem en el brou de pollastre calent, perquè s'hidratin. 
Tallem la ceba molt petita i ofeguem lentament fins que es dorin.
Afegim els camagrocs a la ceba i cuinem fins que perdin textura.
Afegim una nou de mantega, l'arròs i un rajolí de vi blanc.
Afegim els peus de porc desossats.
Anem afegint el brou de pollastre amb els bolets a poc a poc a l'arròs.
Es va afegint més brou a mesura que es vagi quedant sec i es va removent.
Ratllem el formatge parmesà i un cop estigui l'arròs, l'afegim i removem fora del foc.


PANNA COTTA AMB FRUITS VERMELLS


Ingredients i elaboració

500 gr de llet.
500 gr de nata 33 % matèria grassa .
200 gr de sucre.
6 fulles de gelatina.
1 branca de vainilla.
Melmelada de fruits vermells.
200 gr de fruits vermells congelats o frescos.
Menta per decorar.
Virutas de xocolata.

Posem a bullir la llet, amb la nata, el sucre i l'interior de la branca de vainilla.
Deixem que comenci a bullir.
Remullem la geltaina en aigua freda 5 minuts.
Quan estigui blanda, afegim la barreja de llet i nata calenta fora del foc.
Barregem bé amb l'ajuda d'unes varetes.
Repartim en copes individuals i refrigerem.
Posem en un bol els fruits vermells descongelats amb un dit de melmelada.
Deixem bullir 3 minuts.
Retirem i triturem bé.
Deixem refredar.
Repartim la barreja per sobre de cada copa i decorem amb menta i/o virutes de xocolata.

Servir fred.

SALSA BEARNESA


Ingredients i elaboració

1 ceba tendra picada.
3 rovells d'ou.
30 ml de vinagre de vi blanc.
30 ml de vin blanc.
100 gr de mantega.
Sal, pebre.
Una mica d'estragó fresc picat.
Una mica de cibulet picat.

Posem en una cassola la ceba tendra, el cibulet, l'estragó, el vi i el vinagre.
Deixem reduir a foc suau fins a la meitat.
Colem i deixem atemperar.
Paral·lelament, batem els rovells fins que pugi el seu volum.
Afegim, sense deixar de batre i a poc a poc, el suc reservat.
Anem afegint la mantega fosa a poc a poc sense deixar de batre.
Salpebrem.

És una salsa molt versàtil que serveix per acompanyar preparacions de carns, peixos i verdures, sempre a la planxa. 


LLOBARRO AMB SALSA HOLANDESA I SALTAT DE VERDURES


Ingredients i elaboració per a 4 persones

4 llobarros de ració (en filets i sense espines)
2 pastanagues grans.
Un manat d'espàrrecs verds grossos. 

Eliminem la part dura dels espàrrecs i tallem en trossos de 2cm.
Pelem les pastanagues i tallem a rodanxes de 2 cm.
Posem a bullir fins que estiguin cuites totes les verdures.
Escorrem les verdures i posem en aigua freda amb gel.
Reservem.
Fem els filets de llobarro a la paella, 4 minuts per un costat i 2 per l'altre.
Posem en una safata de forn. 
Cobrim amb salsa holandesa i gratinem al gust.
Escorrem tota la verdura i saltem amb oli en una paella.
Servim el peix amb la guarnició de verdures al costat.

Salsa holandesa (ingredients i elaboració)
4 rovells d'ou.
250 gr de mantega clarificada.
Suc de 1 llimona, sal.

Posem la mantega en una cassola a foc baix.
Amb una cullera retirem l'escuma que es vagi formant. 
Decantem en una altra cassola amb cura de que no caigui el sèrum.
Per altra banda, posem els rovells en una cassola amb 30 ml d'aigua i una mica de sal.
Barrejem sense batre-les.
Les posem al bany maria i quan l'aigua estigui a punt de bullir, baixem el foc.
Anem batent amb unes varilles fins que espessi.
Sense deixar de batre incorporem la mantega clarificada atemperada.
Quan la barreja sigui consistent apaguem el foc.
Continuem remenant i afegim el suc de la llimona.


28.10.14

SOLOMILLO DE PORC AMB CEBA I FOIE




(Per a 2 persones)
INGREDIENTS
  • 1 solomillo de porc ibèric
  • 3 cebes
  • 100gr de foie micuit
  • Escates  de sal Maldon
  • Oli  d'oliva verge, sal i pebre
PREPARACIÓ
  • Tallar la ceba en juliana. Tirar un rajolí d'oli en una paella i incorporar la ceba. Cuinar a foc mig fins que estigui blanda i daurada. Si fos necessari, baixar la intensitat del foc. Cuinar durant 30-35 minuts.
  • Tallar el solomillo a rodanxes. Aixafar-los amb el ganivet. Cuinar-los a foc ràpid 2 minuts per cada costat.
  • Servir possant a la base del plat la ceba, a sobre el solomillo i acabar amb un tros de foie, unes escates de sal Maldon i un rajolí d'oli d'oliva verge.


27.10.14

CANAPES DE ALBERGINIA FRITA AMB MOUSSE DE MOZZARELLA I ANXOVES



Ingredients i elaboració

1 albergínia mitjana.
2 mozzarella.
Sal, pebre, orenga.
3 anxoves escurregudes i molt picades.
Tomàquet de pera carnós molt picat.
Oli de girasol.
Anxoves molt picades.

Escalfem els tomàquets 30 segons en aigua bullint.
Refredem, traiem les pells, les llavors i tallem en concassé.
Reservem.
Pelem l'albergínia totalment.
Tallem a rodanxes molt fines amb l'ajuda de la mandolina (o a mà).
Fregim en abundant oli de gira-sol fins que quedi cruixent.
Reservem.
Triturem la mozzarella i l'amanim amb sal, pebre i orenga.
Posem una mica d'oli per sobre de cada rodanxa de albergínia i a sobre la mozzarella.
Servim amb les anxoves picades per sobre.





BRUSCHETA DE SOLOMILLO DE PORC IBÈRIC AMB CREMA DE PERNIL IBÈRIC

  
Ingredients i elaboració

1 solomillo de porc ibèric.
100 gr. de puntes de pernil ibèric.
4 rodanxes de pernil ibèric.
200 cl. de crema de llet per a cuinar.
Oli d'oliva.
1 pa de xapata .

Netegem els solomillos i els tallem a filets fins.
Els condimentem i els fem a la planxa, deixant-los al punt.
Per a fer la salsa daurem en una casserola les puntes de pernil fins que quedin daurades.
Afegim la crema de llet i deixem coure molt lentament uns 30 minuts a foc lent tapat, triturem una mica i reservem.
Posem les rodanxes de pernil al forn a uns 150º fins que quedi cruixent i després ho piquem bé fins que sigui gairebé pols.
Tallem llesques de pa i les pinzellem amb una barreja d'oli i sal de pernil.
Torrem pels 2 costats lleugerament.
Posar un tros de filet a cada torrada amb crema de pernil, sal de pernil i un tros de pernil cruixent per a decorar.


GALETES SALADES DE SÉSAM I ESPÈCIES



200 gr de farina.
100 gr de mantega tallada a trossos petits.
1 ou gran.
2 cullerades de sal.
Sésam torrat.
Espécies (curry, cardamom, comí…)

Per a fer la massa posem en un bol la farina amb la sal, les espècies, el sésam torrat i anem incorporant la mantega a poc a poc treballant-la amb les mans.
Afegim l'ou i treballem la massa i fem una bola.
Deixem reposar uns 10 minuts a la nevera.
Traiem i estirem amb l'ajuda d'un corró; només es treballa en una direcció i posem un motlle ajustant-ho a la seva forma.
Tallem amb la forma que més ens agradi.
Posem al forn preescalfat a 200º uns 20 minuts fins que agafin color.

23.10.14

SOLOMILLO DE PORC IBÈRIC AMB SALSA D'OPORTO I XAMPINYONS



Ingredients i elaboració per a 4 persones

2 solomillos de porc ibèric d'uns 300 gr cadascú.
250 gr de xampinyons.
1 got de vi d'Oporto.
1 got de nata líquida o de nata fresca.
1 got de brou.
2 caps d'all.
4 escalunyes.
Sal, oli d'oliva, pebre negre.

Netegem i tallem molt petits els xampinyons.
Pelem i tallem les escalunyies.
Sofregim bé fins que quedin confitades.
Afegim els xampinyons i continuem sofregint.
Quan s'hagi evaporat l'aigua dels xampinyons afegim els alls picats.
Deixem 5 minuts i afegim l'Oporto, el brou i la nata líquida.
Deixem bullir suaument fins que redueixi, espesseixi i lligui la salsa. 
Rectifiquem de sal i pebre.

Netegem els solomillos de grasa i nervis.
Tallem a rodanxes.
Salpebrem.
Fem a la paella pels dos costats al punt.
Servim calent amb la salsa i una guarnició (puré de patates, bolets, verdures...)


SOUFFLÉ DE MONIATO I 4 FORMATGES AMB BOLETS FRESCOS DE TEMPORADA



Ingredients i elaboració per a 6 persones

2 moniatos mitjans.
150gr de 4 formatges ratllats.
500 ml de llet.
2 cullerades de farina.
2 cullerades de maicena.
2 nous de mantega.
4 rovells d'ou.
2 clares d'ou.
Sal i pebre.

Couem els moniatos amb la pell, embolicats en paper d'alumini fins que estiguin cuits.
Traiem la pell i fem un puré amb l'ajuda d'una forquilla.
Salpebrem.
Fem una beixamel escalfant la mantega amb la farina.
La torrem lleugerament i afegim a poc a poc la llet calent sense parar de remenar.
Afegim el puré i el formatge i remenem bé.
Afegim la maicena i els rovells d'ou.
Montem les clares a punt de neu.
Incorporem a la barreja fent moviments envoltants de dalt a baix.
Untem els motlles amb mantega i repartim la masa.
Posem al forn preescalfat a 190º uns minuts.
Deixem 10 minuts amb el forn apagat per a que no es baixi.
Traiem i servim amb els bolets saltats de temporada.
Per a fer els bolets, els netegem  bé amb un drap humit o un pinzell i els saltem amb una mica d'all laminat fins que perdi l'aigua de vegetació i quedin cuits.



PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE LLUÇ I GAMBES AMB SALSA DE PORROS



INGREDIENTS (Per a 4 persones)

Pels pebrots
  • 300gr de lluç sense pell ni espines
  • 150 gr de gambes
  • 1 ceba
  • 2 caps d'all
  • 25gr de mantega
  • 25 gr de farina
  • 1/2 got de llet
  • 1 ou
  • farina, sal i oli d'oliva
  • pebre vermell
Salsa de porros
  • 2 porros
  • 1 patata
  • 25gr de mantega
  • 1 got de llet
  • cibulet
PREPARACIÓ
Pels pebrots
  • Picar molt finament la ceba i els alls. Escalfar a foc suau a la mantega.
  • Tallar el lluç. Pelar les gambes i tallar-les.
  • Un cop escalfada la ceba i l'all, afegir la farina, remenar i afegir el lluç i les gambes. Deixar un parell de minuts, després tirar la llet a poc a poc sense parar de remenar. Tenir al foc uns 5 minuts.
  • Farcir els pebrots.
  • Batir un ou i arrebossar els pebrots amb farina i ou, amb aquest ordre. Fregir amb oli no molt calent. Treure i escórrer amb paper absorbent.
Salsa de porros
  • Posar en una paella a foc lent la mantega i el porro picat finament. Deixar fer pausadament fins que estigui tou;  afegir la patata pelada i trossejada. Ofegar un parell de minuts i cobrir amb aigua. Coure uns 15 minuts.
  • Escórrer l'aigua i concassar la patata, el porro i la llet. Rectificar de sal.
  • Presentació:
  • Posar en un plat una cullerada de salsa i a sobre un pebrot. Adornar amb cibulet picat i una mica de pebre vermell.

PASTA FULLADA DE BONÍTOL, ANXOVES I FORMATGE


INGREDIENTES (per a 12 unitats)
  • 1 planxa de pasta fullada
  • 2 llaunes petites de bonítol en oli d'oliva
  • 150 gr de formatge fresc d'untar
  • 1 llauna d'anchoves en oli d'oliva
  • 1 ou
  • 50 gr de sèsam sense torrar
PREPARACIÒ
  • Preescalfar el forn a 220º.
  • Obrir les llaunes de bonítol i deixar escórrer en un colador per a treure l'excés d'oli. Aixafar amb una forquilla i barrejar amb el formatge.
  • Tallar la pasta fullada amb un talla-pastes. Pintar amb rovell d'ou i empolsar el sèsam. 
  • Fornejar uns 8-10 minuts, fins que estigui daurat. Treure del forn i obrir els "bocaditos" per la meitat.
  • Farcir amb la barreja de bonítol i formatge, posar una anxova i tapar amb l'altra meitat de full amb sèsam. 
  • Es pot servir acompanyat amb una amanida.


CROQUETES DE BOLETS FRESCOS DE TEMPORADA



Ingredients i elaboració

½ litre de llet.
200 gr de bolets de temporada.
1 ceba de Figueres picada.
20 gr de bolets deshidratats (moixernons, ceps, variats…)
2 nous de mantega, 3 cullerades colmades de farina.
Farina, ou batut, pa ratllat (per arrebossar les croquetes)

Netegem els bolets deshidratats i les possem ràpidament a la llet a escalfar sense que arribi a bullir.
Posem sal al gust.
Sofregim la ceba lentament fins que quedi confitada.
Afegim els bolets frescos nets i trossejats i continuem sofregint..
Quan el sofregit estigui sec, posem un rajolí de vi blanc i deixem reduir.
Afegim la mantega, la deixem fondre i afegim la farina.
Sofregim bé.
Afegim a poc a poc la llet calent amb els bolets.
Removem bé fins que es separi la masa de les parets de la casserola.
Posem en un recipient i col·loquem film amb contacte amb la masa per a que no es faci crostra.
Guardem unes hores a la nevera.
Treiem la massa i formem croquetes del tamany que més agradi.
Arrebossem amb farina, ou batut i pa ratllat; fregim amb abundant oli calent. 


CREMA DE CASTANYES



Ingredients i elaboració

600 gr de castanyes.
1 patata.
1 porro.
1 ceba.
1,5 l de brou de pollastre.
200 ml de crema de llet.
2 clavells.
Sal, pebre, oli d'oliva.

Fem un tall a les castanyes.
Les posem al forn preescalfat a 200º uns 10-15 minuts.
Les pelem i reservem.
Paral·lelament netegem el porro i la ceba sofregim lentament fins que quedi confitat.
Afegim les castanyes, el brou i els bolets deshidratats amb les espècies.
Deixem coure lentament uns 20 minuts.
Concassem bé i colem pel xino.
Abans de concassar s'han de treure els clavells.
Tornar a posar al foc.
Afegir la crema de llet i rectificar de sal i pebre.

Servir calent.

BROQUETES MAR I MUNTANYA DE GAMBES I MANDONGUILLES AMB SALSA NANTUA


Ingredients i elaboració per a 6 persones

300 gr de carn picada de vedella i porc.
1 carbassó petit.
1 ou.
Sal, pebre, farina, pa ratllat, oli d'oliva.
Una picada de 2 alls i julivert.
50 gr de camagrocs.
12 gambes.
1 pastanaga.
1 tros de porro.
1 ceba petita.
1 tros d'api.
1 rajolí de brandy.
1 cullerada petita de concentrat de tomàquet.
Mantega per donar lluentor.

Per les mandonguilles:
Barregem la carn picada, el carbassó ratllat amb pell, l'ou, la picada d'all i julivert, els bolets molt picats, sal, pebre i el pa ratllat necessari per a formar les boles.
Fem les boles que no siguin molt grans.
Enfarinem i fregim amb abundant oli d'oliva molt calent.
Reservem.

Per a fer la salsa:
Pelem les gambes.
Netegem els caps i les sofregim lentament, aixafant-les, en oli d'oliva per a que vagin traient el suc.
Afegim el porro, la ceba, la pastanaga i l'api tallats ben fins i sofregim 10 minuts a foc suau.
Afegim el concentrat de tomàquet.
Tirem aigua que ho cobreixi i deixem bullir 5 minuts.
Triturem bé amb la batedora i colem pel xino.
Posem a escalfar la salsa i afegim petits daus de mantega per a donar lluentor, afegim les mandonguilles reservades.
Deixem bullir uns 10 minuts a foc suau.
Saltem els xerris lleument  per a treure'ls la pell.
Enfilem 2 gambes en cada broqueta amb 1 xerri al mig de cada gamba.
Les fem a la planxa fins que estiguin cuites.
Posem 2 mandonguilles en cada broqueta i servim calentes amb una mica de salsa.

CANELONS FARCITS DE BRANDADA DE BACALLÀ AMB SALSA AURORA


Ingredients i elaboració per a 6 persones

20 plaques de canelons
Formatge ratllat per gratinar (parmesà, gruyere, emmental...)

Bullim els canelons tal i com indica el fabricant sense parar de remenar per a que no s'enganxin entre ells.
Treure i refredem amb aigua freda.
Posem en draps nets de cuina.
Farcim de la brandada de bacallà.
Posem en una safata al forn i cobrim amb salsa aurora.
Posem formatge ratllat i gratinem al gust. 

BRANDADA DE BACALLÀ
600 gr. De bacallà esqueixat al punt de sal.
1 all
300 ml d'oli d'oliva
1 fulla de llorer.
Sal
Pebre
150 ml de crema de llet.

Posem el bacallà amb aigua freda amb la fulla de llorer.
Posem la cassola al foc i quan comenci a bullir la retirem del foc i ho deixem tapat fins que es refredi.
Escórrer.
Escalfem l'oli i a l'altra casserola posem 100m d'aquest oli i posem l'all tallat a làmines fines.
Abans de que l'all agafi color tirem el bacallà i removem continuament amb una cullera de fusta i quan hagi absorbit tot l'oli triturem amb la túrmix.
Tornem a posar al foc i sense parar de remoure anem posant la resta de l'oli i la crema de llet (ambdós calents) i anem lligant com si fos una maionesa.

SALSA AURORA
1 litre de llet.
½ kilo de tomàquets madurs.
3 cullerades de farina, 2 nous de mantega, sal, pebre, oli d'oliva .

Ingredients i elaboració
Netegem els tomàquets, els tallem per la meitat, els triturem i colem pel xino.
Sofregim els alls tallats a làmines molt fines.
Afegim el tomàquet i deixem sofregir fins que ens quedi una salsa densa. Reservem.
Fem una beixamel desfent mantega en una mica d'oli.
Afegim farina.
Torrem una mica la farina fins que agafi una mica de color.
Afegim la llet a poc a poc sense parar de remoure fins que ens quedi una salsa fina.
Retirem del foc i barrejem amb la salsa de tomàquet.