26.2.15

ORADA FARCIDA DE VERDURETES, PERNIL SALAT I FORMATGE PARMESÀ




INGREDIENTS PER 4 PERSONES

4 orades mitjanes.
50 gr. de pernil salat molt picadet.
Una mica de formatge parmesà.
2 grans d'all picats.
1 carbassó, 1  pastanaga, 1 porro.

ELABORACIÓ

Demanem al peixater que ens prepari les orades per farcir, netes d'escates i sense l'espina central, obertes com si fossin un llibre.
Sofregim el pernil.
Afegim l'all.
Quan l'all comença a agafar color afegim les verdures tallades a juliana i deixem coure uns 15 minuts.
Afegim el formatge parmesà i retirem del foc.
Salpebrem les orades i farcim.
Tanquem bé.
Fiquem al forn 20 minuts preescalfat a 180º.

PATATES PANADERA

4 patates mitjanes, 2 cebes, 1 pebrot vermell.
Sal, pebre i oli d'oliva.

Pelem les patates i les tallem a rodanxes d'1 cm.
Tallem la ceba i el pebrot a tires i barregem amb les patates salpebrades i amb una mica d'oli.
Posem en una safata i fiquem al forn preescalfat a 180º uns 45 minuts.
Servim amb una ració d'orada.

25.2.15

BRAÇ DE GITANO DE CAFÉ




Ingredients i elaboració

4 ous grands més 1 ou extra
200 gr. de sucre
100 gr. de farina.
½ litre de nata per montar.
2 sobres de café soluble.
Sucre glass.

Barregem els rovells i l'ou extra amb 100 gr de sucre fins blanquejar.
Tamissem la farina i barregem enèrgicament.
Montem les clares i les incorporem a poc a poc.
En una safata de forn posem paper de forn i estenem tota la massa en tota la superfície de la safata.
Posem al forn preescalfat a 180 graus durant 8 minuts.
Per fer la crema de café escalfem la nata el dia abans o unes hores abans de montar-la i quan bulli afegirem el café soluble i 100 gr de sucre.
Deixem refredar i fiquem a la nevera. Montem com si fos nata sola. Ha d'estar molt freda per a que monti correctament.
Quan el pa de pessic estigui fred, estenem la crema de café amb l'ajuda d'una llengua pastissera i l'emboliquem.
Podem untar el braç de gitano ja embolicat amb crema pastissera i espolvorejar sucre i cremar -amb un soplete de pastisseria o una pala de crema catalana-.
També es pot posar cobertura de xocolata o esmicolar amb sucre glass o ametlles torrades. 


MENESTRA DE VERDURES




Ingredients i elaboració

4 carxofes.
Espàrrecs verds (1 manat)
100 gr de mongetes tendres.
2 grapats de pèssols.
1 nap.
100 gr de faves tendres.
1 bossa d'espinacs frescs.
2 patates morades.
1 manat de pastanagues baby.
1 manat d'alls tendres.
2 tomàquets canaris ben vermells i madurs.
1 safata de xampinyons.
Pebre vermell de bona qualitat.
Un rajolí de vi blanc.
2 cullerades petites de carn de nyora.
Sal, pebre, oli d'oliva.

Pelem i tallem les carxofes a quarts. Enfarinem i fregim. Reservem.
Tallem les puntes dels espàrrecs i les bullim senceres 7 minuts. Refredem en aigua freda amb gel.
La resta dels espàrrecs els tallem a rodanxes molt petites. Reservem.
En la mateixa aigua posem les mongetes tallades a fines rodanxes fins que estigui cuita. Refredem.
Fem el mateix procediment amb els pèssols i les faves.
En altra aigua bullim les patates i el nap tallats a quadrets.
Afegim les pastanagues baby.
Saltem els espinacs en una paella amb una mica d'oli. Reservem.

Sofregim els alls tendres, tallats finament, que no agafin color.
Afegim els espàrrecs tallats.
Afegim els xampinyons netejats, pelats i tallats a quarts.
Ratllem el tomàquet i afegim al sofregit.
Afegim una culleradeta petita de pebre vermell i el vi blanc.
Deixem que evapori l'alcohol i afegim la carn de nyora.
Posem una cullerada sopera de farina. Sofregim.
Afegim el brou de verdures (de les verdures que hem bullit) a poc a poc, sense deixar de remoure fins aconseguir una salsa densa però no massa.

Afegim per aquest ordre les verdures més resistents fins acabar per les més delicades: faves, pastanagues, espinacs, pèssols, les puntes d'espàrrecs, patates, espàrrecs.
Tapem i deixem lentament que bulli un par de minuts.
Deixem reposar i servim calent. 


PIPIRRANA MALAGUENYA AMB POP I MARISC




Ingredients i elaboració per a 6 persones

6 tomàquets vermells per amanida.
2 cebes tendres
2 pebrots verds allargats.
1 pebrot vermell
12 gambes llagostineres.
1 kilo de musclos.
150 gr de pop cuit.
Oli d'oliva verge extra.
Una mica de vinagre de xerez.
Aigua freda amb gel i sal.

Netegem els musclos i els couem al vapor.
Couem les gambes en aigua bullint 2 minuts.
Posem tot en una salmorra d'aigua freda amb sal.
Pelem les gambes i deixem senceres.
Traiem les closques als musclos.
Reservem.
Escaldem els tomàquets 30 segons en aigua bullint i refredem en aigua amb gel.
Pelem.
Tallem els tomàquets, la ceba i els pebrots.
Posem en un bol i barregem amb el pop trossejat, la carn dels musclos i el pop.
Afegim un bon rajolí d'oli d'oliva barrejat amb una mica de vinagre de xerez, sal, pebre i una mica de pebre vermell. 
Deixem marinar una mitja hora.
Servim fred.

POLLASTRE EN PEPITORIA AMB AMETLLES I PINYONS




Ingredients i elaboració

1 porro tallat a rodanxes fines.
1 pollastre de corral tallat a trossos petits.
1 ceba tallada en brunoise.
3 ous bullits
2 grans d'all
1 tros de pa dur.
Safrà torrat al gust.
20 ametlles, 1 grapat de pinyons torrats.
100 gr d'ametlla mòlta.
1 got de vi blanc.
250 ml de brou de pollastre.
Sal , pebre, oli d'oliva.

Sofregim el pollastre en oli d'oliva, salpebrat, que quedi ben daurat per totes bandes. Retirem i reservem.
En el mateix oli sofregim la ceba, que quedi ben daurada.
Afegim el porro i els alls amb la pell.
Paral·lelament sofregim les ametlles que quedin torrades i el pa dur trossejat.
Anem barrejant amb el safrà i a l'últim moment afegim els rovells d'ou cuits.
Afegim a la ceba el pollastre reservat, la barreja i el vi blanc.
Quan el vi hagi reduit, afegim el brou i deixem coure uns 35 minuts.
Estenem en una safata, afegim les clares bullides de l'ou, els pinyons torrats, l'ametlla mòlta i acabem al forn uns 15 minuts. 

19.2.15

CRESTES DOLCES




Ingredients i elaboració

2 ous.
4 cullerades soperes de sucre.
60 ml d'oli d'oliva suau.
350 gr aprox. de farina de reposteria.
1 sobre de llevat químic
El suc i la ratlladura d'una taronja.

Posem a escalfar l'oli amb un tros de pell de taronja i confitem a foc lent 15 minuts.
Retirem la pell i reservem.
Batem els ous.
Afegim el suc, la ratlladura fina de la taronja, el sucre i l'oli.
Barregem la farina amb el llevat i incorporem.
Seguim batent fins que quedi la barreja ben integrada.

Ha de quedar una masa que puguem treballar amb les mans.
Fem forma de crestes i les farcim del que vulguem (en aquest cas, de crema pastissera a la taronja).
Les tanquem be.
Posem a escalfar oli de girasol a foc mig per fregir-les.
Les fregim per tots dos costats fins que quedin daurades.
Posem en paper absorbent i esmicolem amb sucre en calent perquè s'agafin millor.
Deixem refredar i reservem.


CREMA PASTISSERA

2 rovells d'ou.
1/4 litre de llet semidescremada.
20 gr . de maizena.
60 gr de sucre
1 pell de taronja, 1 pell de llimona, 1 rama de canyella.

Posem la llet junt les pells de taronja i llimona a bullir reservant una mica de llet.
Batemels 2 rovells d'ou amb la llet que hem reservat, el sucre i la maizena.
Quan comenci a bullir la llet, traiem les pells i la canyella i sense deixar de remoure, afegim la barreja de rovell i maizena fins que espesi.
Tapem amb film i reservem en la nevera que es refredi.


CARXOFES ESTOFADES AMB RAP I GAMBES





Ingredients i elaboració per a 8 persones

1 kilo de carxofes.
2 cebes.
4 tomàquets.
2 lloms de rap sencers.
Vi blanc.
Pebrot vermell dolç.
Farina.
½ kilo de gamba pelades.
Sal , pebre i oli d'oliva.

Tallem en filets escalopats els lloms de rap i reservem. 

Pelem les carxofes i les tallem a quarts.
Les anem posant en aigua perquè no es posin negres.
Quan les tinguem totes les salem, pasem per farina i les anem fregint amb l'oli molt fort.
Les reservem.

Escaldem 30 segons els tomàquets.
Els refredem.
Traiem la pell i els buidem de llavors.
Les tallem a cubets petits. 

Fregim els trossos de rap enfarinats en oli ben fort.
Reservem. 

 Sofregim la ceba tallada petita.
Quan agafi color, afegim el tomàquet.
Afegim una mica de pebre vermell i vi blanc.
Afegim les carxofes amb una mica de la seva aigua de cocció, bullint, que cobreixi.

A l'últim moment afegim el rap i les gambes pelades, que facin xup xup uns minuts.
Deixem reposar uns minuts i servim calent. 

18.2.15

COCA DE TREMPÓ MALLORQUINA AMB BOTIFARRA ESPARRACADA I ANXOVES




Ingredients i elaboració

Massa
450 gr de farina de força.
15 gr de llevat fresc.
220 ml de aigua amb gas.
10 gr de sal.
25 ml d'oli d'oliva.
1 cullerada de sucre.

Escalfem una mica l'aigua amb gas i barregem amb el llevat fresc.
Afegim l'oli i barregem amb la farina, el sucre i la sal.
Barregem tot be i pastem uns 10 minuts.
La massa ha de desenganxar-se de la superfície.
Deixem reposar 30 minuts tapat amb un drap humit en un lloc càlid per a que fermenti.
Estirem amb un corró i posem en una safata de forn.
Posem al forn uns 20 minuts per a que la massa quedi cruixent.

Farciment

6 tomàquets vermells..
2 pebrots verds italians.
1 ceba gran vermella.
2 pebrots vermells.
Anxoves de l'Escala.
Pebrot vermell dolç.
Sal, oli d'oliva verge.

Per preparar el trempó tallem les 2 classes de pebrot, la ceba i el tomàquet (escaldat i sense llavors) a làmines molt fines.
Barregem tot amb sal, una mica de pebre vermell i un rajolí d'oli d'oliva.
Deixem marinar mitja hora.
Escorrem tot be i sofregim en una paella fins que quedi tou.
Posem tot repartit en la coca, les anxoves i la botifarra esparracada.
Servim fred o tèbi. 

PATATES A LA IMPORTÀNCIA PALENTINES AMB CLOÏSSES I BACALLÀ




Ingredients i elaboració per a 6 persones

6 patates mitjanes.
Farina.
3 ous batuts.
Sal, oli d'oliva, pebre.
12 gambes.
½ kilo de bacallà esqueixat al seu punt de sal.
12 cloïsses grans.
Aigua amb gas.
Vi blanc.
Pebrot vermell.

Pelem les gambes i amb els caps fem un fumet sofregint-les i triturant-les amb una mica d'oli.
Afegim una mica de pebre vermell i vi blanc.
Quan redueixi el vi, afegim un litre d'aigua i deixem bullir 15 minuts.
Triturem i colem pel xino. Reservem. 

Netegem les cloïsses amb aigua amb gas i abundant sal. 

Pelem i netegem les patates.
Les tallem a rodanxes gruixudes.
Passem per farina i ou i les fregim amb abundant oli d'oliva molt calent.
Posem en una cassola escorregudes i cobrim amb el fumet.
Afegim una picada d'all i julivert i el bacallà i deixem coure fins que la patata estigui cuita.
Couem al vapor les cloïsses i quan estiguin obertes, les afegim a l'últim moment al guisat. 

AMANIDA NIZARDA O PROVENÇAL AMB VERDURES CRUIXENTS




Ingredients i elaboració per a 8 persones

200 gr. d'arròs vermell de la Camarga.
Amanida de brots tendres 
4 escalunyes
Olives negres de la Camarga
2 patates baby bullides per persona.
4 ous bullits.
200 gr de mongeta verda perona.
4 tomàquets pera.

Ingredients per la vinagreta provençal  
herbes provençals, 1 gra d'all, 1 cullerada de café de mostassa de Dijon , vinagre balsàmic o de Xerez , sal.  

Tallem l'all a fines làmines i triturem en un morter amb la sal.
Afegim la mostassa, continuem barrejant, afegim el vinagre i una mica de pebre mòlt i barregem be fins que quedi totalment dissolta.
Finalment agreguem l'oli d'oliva i les herbes i barregem be tot fins que quedi emulsionat.
Afegim les escalunyes tallades ben petites. 

Couem la pastanaga i la remolatxa fins que estiguin cuites, en aigua bullint amb sal.
Triturem els quicos.
Pasem els bastonets de pastanaga i remolatxa per farina i ou batut amb la barreja de quicos triturats.
Fregim en abundant oli de girasol.

Bullim l'arròs en aigua amb sal 50 minuts a foc lent (1 part d'arròs per 3 d'aigua).
Guardem a la nevera barrejant amb una mica de vinagreta per a que es refredi.
Tallem les puntes a les mongetes, les tallem a tires i les bullim 5 minuts en aigua amb sal, traiem i refredem amb aigua amb gel.
Escaldem els tomàquets 20 segons, refredem amb aigua freda, pelem i tallem per la meitat, traient les llavors i reservem a la nevera.
Un cop estigui tot fred, montem el plat possant una base de brots tendres, l'arròs, la resta d'ingredients i la vinagreta provençal. 


FRICANDÓ DE CARXOFES I ALLS TENDRES AMB MONGETES DEL GANXET




Ingredients i elaboració per a 6 persones

12 carxofes.
1 manat d'alls tendres nets tallats a bastonets.
2 cebes de Figueres tallades molt petites.
2 tomàquets naturals ratllats.
1/2 kilo de mongetes del ganxet cuites.
Sal, pebre, pebre vermell dolç, oli d'oliva, oli de girasol.
Farina.
Vi blanc.
Brou de verdures o aigua.

Netegem les carxofes i les tallem a quarts; posem en aigua amb llet.
Escorrem, netegem i sequem.
Les enfarinem i fregim en abundant oli de girasol ben calent.
Retirem i reservem.
En una mica del mateix oli, sofregim la ceba fins que estigui ben confitada.
Afegim el tomàquet i deixem fins que redueixi l'aigua que perd el tomàquet.
Afegim les carxofes, una mica de pebre vermell dolç i fiquem una mica de vi blanc.
Quan evapori, cobrim amb brou i deixem que cogui una mica fins que les carxofes quedin al dente.
Afegim les mongetes del ganxet i deixem 1 minut que faci xup xup. 


13.2.15

AMANIDA DE TATAKI DE TONYINA I CARXOFES CONFITADES AMB VINAGRETA DE CÍTRICS




Ingredients i elaboració per 6 persones

Oli d'oliva verge extra, vinagre de poma, sal, pebre.
40 gr de quicos.
12 tomàquets xerry.
Amanida mezclum.
1 mango.
30 gr de sésam cru.
200 gr de tonyina fresca.
3 carxofes.
Pipes.

Fem una vinagreta amb 20 ml de vinagre, 60 ml d'oli d'oliva verge, la ratlladura dels cítrics, les pipes i afegim sal i pebre al gust.
Barregem be i reservem.
Pelem les carxofes i les tallem a quarts.
Confitem a foc lent submergides en oli d'oliva fins que estiguin fetes al dente.
Tallem la tonyina a trossos de 2x2 cm i arrebossem amb sésam.
El marquem en una paella (ha de quedar marcat per fora i cru per dintre)
Pel montatge del plat posem una mica de mezclum.
2 ó 3 trossos de carxofes, uns trossos de mango i uns tomàquets xerry tallats per la meitat.
Tallem el tataki a rodanxes i posem a sobre de l'amanida. 
I per últim afegim la vinagreta de cítrics amb unes quantes llavors de pipes per sobre.


VEDELLA AMB FESTUCS A LA GREMOLATA




Ingredients i elaboració per 6 persones

800 gr de carn de vedella
2 cebes.
50 gr de festucs.
100 ml de nata líquida.
Sal, pebre, oli.
250 gr d'arròs basmati bullit per guarnició.
1 litre de brou d'au.
1 safata de xampinyons. 

GREMOLATA
La ratlladura fina de 2 llimones, 2 alls molt picats, julivert picat. (tot be barrejat)

Tallem la carn a trossos de 3 cm.
Torrem els festucs amb oli.
Retirem, les triturem amb la crema de llet i reservem.
Sofregim la ceba tallada molt fina en el mateix oli dels festucs.
Afegim la vedella i removem be.
Posem el brou que cobri la carn i deixem que bulli uns 50 minuts a foc lent i tapat.
A mitja cocció, afegim els xampinyons tallats a quarts.
Un cop passat aquest temps posem els festucs reservats amb la crema de llet.
Deixem bullir 10 minuts més a foc lent. 
Fora del foc afegim la gremolata.
Deixem reposar mitja hora i servim acompanyat d'arròs basmati bullit prèviament.

PASTÍS DE MILL I COLIFLOR AMB CREMA DE CARBASSA





INGREDIENTS (per 4 persones)

1 vas de mill rentat i escorregut
3 vasos d’aigua mineral o caldo
3 cebes tallades a quadradets
½ coliflor, tallada petita
¼ de culleradeta de cúrcuma i pebre negre acabat de moldre
1 c.p de garam masala
Oli d’oliva verge extra
Sal marina fina

Per la presentació: Crema de carbassa o salsa de tomàquet. Avellanes torrades, pelades i trossejades. Sèsam torrat. Julivert o cibulet picat

PREPARACIÓ: 

1. En una cassola de fons gruixut, saltem les cebes, durant 10 minuts, amb una mica d’oli d’oliva i un polsim de sal.
2. En una paella sense oli, torrem el mill rentat fins que s’assequi. Vigileu que no canviï de color. L’afegim a la ceba junt amb la cúrcuma, el pebre, la coliflor, l’aigua i mitja cullerada de sal. Ho tapem i ho fem bullir. Ho coem a foc mitjà- suau durant 25-30 minuts o fins que s’hagi absorbit el líquid.
3. Ho remenem i aixafem la massa amb un premsapatates o amb una espàtula fins a obtenir una massa homogènia. Ho aboquem en un motlle, ho aplanem i ho gratinem uns quants minuts fins que es comenci a daurar.
4. Cobrim el fons d’un plat amb tres cullerades de crema de carbassa o salsa de tomàquet. Damunt, hi col·loquem una porció de pastís de mill i ho decorem amb avellanes, sèsam negre i cibulet picat.

PROPIETATS:

El mill és un cereal sense gluten que reforça el sistema digestiu, dóna molta energia i escalfa el cos. Quan es torra abans de coure’l, té un efecte més alcalinitzant. Altament digestiu, és ric en lecitina i no conté gluten, la qual cosa el fa ideal per a les persones celíaques o amb intolerància al gluten. La proposta culinària del mill combinat amb la carbassa i la coliflor és molt nutritiva, calmant i saciant, ja que és un plat òptim per a les persones que sovint tendeixen a presentar ansietat pel dolç –la dolçor natural de les verdures proporciona la informació que necessita l’organisme per calmar aquest desig. A més, el mill és ric en hidrats de carboni complexos que afavoreixen nivells de sucre en sang estables.