28.10.15

LLUÇ KOSKERA




Ingredients per  6 persones
1 lluç de 1'200 quilos aproximadament tallada a rodanxes.
200 gr de pèsols frescos de temporada.
Un parell de cloïsses grans per persona.
Un parell de puntes d'espàrrecs blancs cuits per persona.
4 ous cuits.
2 cebes de Figueres.
30 gr d'ametlla marcona crua pelada.
Una mica de safrà en brins.
1 raig de vi blanc.
Una picada d'all i julivert.
Un parell de llesques de pa dur.
Sal, pebre, oli d'oliva, farina.

Elaboració
Fem un fumet ràpid sofregint el cap del lluç i chafándola amb una mà de morter.
Afegim aigua i deixem bullir uns 15 minuts.
Colem i reservem.
Fregim les ametlles i el pa en una mica d'oli.
Retirem i triturem amb una mica de fumet, el safrà i els rovells dels ous cuites i una picada d'all i julivert.
Reservem.
En el mateix oli sofregim el lluç en harinada pels 2 costats que quedi ben marcada pels 2 costats.
Retirem i reservem.
En el mateix oli sofregim la ceba tallada ben petita.
Deixem sofregir bé.
Afegim una mica de vi blanc i deixem reduir l'alcohol.
Afegim el fumet colat i els pèsols i deixem coure uns 10 minuts fins que els pèsols estiguin cuits.
Afegim el peix i la picada i anem movent en vaivé fins que espesseixi la salsa.
En l'últim moment incorporem les clares cuites dels ous tallades a trossets, les puntes dels espàrrecs i les cloïsses que haurem cuit prèviament al vapor.
Rectifiquem de saó.



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada