11.11.15

FILET IBÈRIC AMB PURÉ DE CASTANYES, ESCALUNYES CARAMEL·LITZADES I REDUCCIÓ DE VI D'OPORTO




Ingredients per  6 persones
8 escalunyes
1 filet ibèric gran net de greix i nervis.
4 cebes de Figueres.
2 grans d'all picats.
Sal, pebre, oli.
½ quilo de castanyes gallegues.
1 patata mona llisa.
200 ml de crema de llet.
Sucre moreno (1 cullerada)
Una mica de clau mòlt, unes llavors de cardamom, curri en pols.
½ litre de brou vegetal o de pollastre.
1 got de vi de porto.
2 cullerades de sucre
6 escalunyes.
1 nou de mantega.

Elaboració
Posem a reduir el vi de Porto amb el sucre fins que espesseixi. Reservem
Pelem les escalunyes i les cuinem a foc lent amb la mantega i 1 cullerada de sucre. Quan estiguin cuites reservem.
Fem un tall a les castanyes i les rostim uns 10 minuts a 200 graus al forn
Pelem i reservem.
Tallem les cebes en fines julianas i tirem fins que quedi ben fosca i caramel·litzada.
Afegim les castanyes, el brou, la patata tallada a fines rodanxes i les espècies.
Quan la patata estigui cuita retirem del foc i triturem.
Afegim la crema de llet i triturem bé.
Ha de quedar un puré ben cremós. Reservem.

Elaboració del cruixent de porros
Netegem 1 porro gran rebutjant la part verda.
Netegem la part blanca bé per eliminar la terra.
Tallem en tubs d'uns 5 cm.
Els partim per la meitat al llarg ia partir d'aquí fem julianas el més fines que puguem.
Posem abundant oli per fregir a foc mitjà baix.
A partir que comenci a treure fum posem el porro (si tinguéssim molt el fem en diferents tandes)
quan estiguin daurats marró coure retirem i posem en paper de cuina absorbent.

Marquem bé els trossos de filet per les dues cares al punt desitjat.
Confitem les escalunyes amb sucre i mantega tapades ia foc lent fins que quedin cuites i caramel·litzades

Per servir posem el filet. A sobre el puré de castanyes, les escalunyes i el cruixent de porro al costat.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada