26.10.16

DELÍCIES DE CACAU I PERA




INGREDIENTS (per a 4 persones)

150 g de nous de macadàmia
400 g de peres ercolini
80 g de sirop d’atzavara
30 g de cacau en pols

PREPARACIÓ:

1. Triturem les nous de macadàmia, procurant que no quedin massa fines.
2. Col·loquem en un recipient les nous, hi afegim el cacao i barregem.
3. Hi afegim l’atzavara i barregem fins a aconseguir una textura homogènia.
4. Pelem les peres i les tallem en dauets petits.
5. Muntem el plat: col·loquem en un plat un motlle sense fons, hi afegim les delícies de cacao i ho aplanem amb els dit fent forma de galeta.
6. Traiem el motlle i afegim per sobre les peres tallades.

PROPIETATS:

El cacau és ric en minerals i algunes vitamines: sobretot ferro i magnesi i també calci. També conté àcid fòlic (vitamina B9) i altres vitamines del grup B (B3, B6); el problema és que aquestes vitamines són inestables amb la temperatura, i per tant, si hem sotmès el cacau a temperatures altes es perden força. Les nous tenen un valor energètic elevat −100g de nous ens aporten 654 Kcal– i això és perquè el 60% del seu pes són olis, que tot i que són de qualitat, convé no abusarne. Així, amb 4-7 nous (uns 30 grams) al dia n’hi ha prou per beneficiar-nos del seu valor nutritiu. Les nous són especialment riques en els nutrients següents: àcids grassos essencials, vitamina E, vitamines del grup B i lecitina, oligoelements, coure, manganès i zinc.

ESPINACS I CIGRONS AMB GINGEBRE I ALL






INGREDIENTS (Per a 4 persones)

1kg d’espinacs frescos
400 g de cigrons cuits
20 g de llavors de sèsam
2 grans d’all sal

Per l’amaniment:

50 ml de salsa de soja
 2 grans d’all
1 bocí de gingebre

PREPARACIÓ:

1. Primer de tot, rentem bé els espinacs amb aigua, descartant les fulles menys cruixents. Hem de vigilar de treure tota la terra que puguin tenir.
2. Els escorrem i els escaldem amb aigua bullint amb sal durant 1 minut. A continuació es refreden i s’escorren per treure tota l’aigua.
3. Els tallem en juliana fina, descartant les arrels i les tijes més gruixudes.
4. Es pelen i es tallen a rodelles 2 grans d’all i es doren en una paella amb oli. Hi afegim de seguida els cigrons i, passats un parell de minuts, els espinacs tallats.
5. Removem bé i cuinem tot durant un parell de minuts.
6. Preparem l’amaniment barrejant en un got la salsa de soja, els dos grans d’all picats i el gingebre també picat. Incorporem l’amaniment a la paella i barregem bé.
7. Acabem espolvorejant una mica de sèsam torrat per sobre i servim.

PROPIETATS:

Els espinacs són una hortalissa amb molta aigua (92%) i ens aporten molt poques quilocalories (100 g contenen 22 kcal). En canvi són rics en fibra (1,8%), tenen una quantitat considerable de proteïnes (2,5%) i moltes vitamines com: vitamina A en forma de betacaroté, vitamina C, vitamines del grup B, vitamina K i minerals com calci, ferro, magnesi, potassi, sodi, fòsfor i iode. Els cigrons contenen molta proteïna, més ferro que altres llegums i són una bona font de greixos no saturats. Són bons per a l’estómac, el cor i el pàncrees, en especial en casos de diabetis. Són molt rics en calci, potassi i folats, i són una bona font de zinc, de seleni i de vitamines del grup B, com la niacina o la tiamina. També són rics en hidrats de carboni, entre un 50%, si són secs, i un 25%, si són cuits.

CREMA DE PASTANAGA I XIRIVIA





INGREDIENTS (Per a 4 persones)

1 l de brou vegetal
400 g de pastanagues
200 g de xirivies
1 tomàquet pera
2 cebes
6 escalònies
6 c.s d’oli d’oliva
3 c.s de sirop d’atzavara
1 fulla de llorer
sal i pebre

PREPARACIÓ:

1. Es pelen i es tallen els extrems de les pastanagues i les xirivies. Les trossegem a daus no gaire grans.
2. Pelem la ceba i la tallem en juliana. En una olla amb un raig d’oli, afegim la ceba i la cuinem fins que estigui tova. Hi afegim les pastanagues i les xirivies. Remenem bé i cuinem durant 10 minuts.
3. Rentem i trossegem el tomàquet. L’afegim a la cassola. Barregem bé. Salpebrem.
4. Hi afegim el brou de verdures i la fulla de llorer. Ho portem a ebullició i ho cuinem a foc baix durant una mitja hora.
5. Mentrestant, es pelen les escalònies i es laminen. Les saltegem en una paella amb oli a foc baix fins que quedin prou toves, hi afegim el sirop d’atzavara i les caramelitzem. Ho salem.
6. Quan les verdures són cuites, triturem la crema fins que quedi ben fina i la servim amb les escalònies caramelitzades per sobre. Ho reguem amb un rajolí d’oli d’oliva.

PROPIETATS:

La xirivia és un aliment molt hidratant i lleuger, com la majoria de les hortalisses, perquè conté molta aigua (80%) i poques calories (només 75 kcal per 100 g). Hi trobem un 18% d’hidrats de carboni d’alliberació lenta en forma de midó, un 5% de sucres i un 5% de fibra. Conté les següents vitamines: vitamina C, vitamines del grup B i vitamina E, i és rica en fòsfor, potassi i magnesi. La pastanaga és un dels aliments que contenen més betacarotè, (provitamina A), un potent antioxidant que té moltíssimes propietats beneficioses per a l’organisme. La pastanaga també destaca per la gran quantitat de silici que té en comparació a d’altres verdures, un mineral essencial per a l’organisme pel paper que té en el metabolisme del calci i perquè enforteix el teixit connectiu. També té molt ferro, potassi, fòsfor, sodi, calci, magnesi i àcid fòlic.

25.10.16

BONIATO FREGIT AMB BOLETS, PERNIL IBÈRIC I OUS TRENCATS





Ingredients I elaboració per a 4 persones


4 ous frescos grans
2 boniatos mitjans .
300 gr. bolets de temporada .
100 gr d'encenalls de pernil ibèric.
Oli de llavors, sal i pebre.
Oli d'oliva.

Netegem els boniatos, el pelem i els tallem com si fossin patates fregides.
Fregim, removent amb freqüència amb abundant oli fins que quedin cruixents.
REtirem i posem en paper de cuina, que absorbi tot l'oli sobrant.
Reservem.
Netegem els bolets i tallem a trossos mitjans i saltem en una paella amb oli d'oliva fins que perdin la seva aigua de vegetació.
Fregim els ous fins que quedi la clara cuita i el rovell poc fet.
Per a servir posem en un plat els xips de boniato amb els bolets i les virutes de pernil ibèric i a sobre l'ou.




20.10.16

LLUÇ AMB CEBA A LA CERVESA AMB BOLETS


 

Ingredients i elaboració per a 8 persones

1  lluç de 1 kilo més o menys tallat a rodanxes
2 gots de cervesa
Fumet de peix d'haver bullit el cap del lluç.
1 porro
Oli d'oliva, sal,  2 grans d'all i julivert
Farina.
10 gr de bolets deshidratats
250 gr de bolets frescos de temporada
1 kilo de ceba tallada en juliana

Fem un fumet sofregint el cap del lluç i el xafem bé.
Afegim 1 litre d'aigua i deixem bullir durant mitja hora.
Triturem i colem pel xino.
Afegim els bolets deshidratats.
Reservem.
Salem i enfarinem el peix, posem a la cassola donant-li la volta quan agafi color.
Retirem i reservem.
En el mateix oli sofregim la ceba fins caramelitzar-la.
Tallem el porro a rodanxes fines i ofeguem a foc lent per a que no agafi color.
S'afegeix l'all picat.
Netegem els bolets, els trossegem grosserament i afegim.
Incorporem de nou el lluç.
Afegim la cervesa i deixem uns minuts per a que redueixi.
Afegim una mica de fumet de peix, deixem coure uns 10 minuts fins que espesi la salsa.
Esmicolem amb julivert picat. 

13.10.16

MUHAMMARA (PATÉ PICANT DE PEBROTS VERMELLS)




INGREDIENTS (Per a 4 persones)

250 g de pebrot escalibat
1 gra d’all
75 g de nous
½ cp. de comí
½ cp. de pebre vermell picant
1 c.s de mel
Oli d’oliva
Sal
Per acompanyar: Pa torrat o crudités

PREPARACIÓ:

1. Escalivem els pebrots al forn durant uns 30 minuts, fins que estiguin cuits. Els traiem del forn i els deixem reposar perquè es refredin.
2. Posem tots els ingredients en un vas de batedora o en un recipient prou alt perquè no ens esquitxi.
3. Ho batem tot bé fins aconseguir una consistència de paté.
4. Ho servim acompanyat de torrades de pa o crudités.

PROPIETATS:

El pebrot té una quantitat elevada d’aigua (92% del pes), és baix en calories i proteïnes, quasi no ens aporta greixos i constitueix una bona font de fibra. El pebrot destaca per la quantitat de vitamines antioxidants, especialment: és un dels aliments més rics en vitamina C, que intervé en la formació del col·lagen, els glòbuls vermells, els ossos i les dents i afavoreix l’absorció del ferro, el calci i aminoàcids dels altres aliments. Destaca en provitamina A, contè vitamina E i vitamines del grup B. Pel que fa als minerals, és ric en potassi, magnesi i fòsfor.

SALTEJAT DE TOFU I XAMPINYONS AMB SALSA HOISIN




INGREDIENTS (Per a 4 persones)

2 c.p d’oli d’oliva
300 g de tofu
200 g de xampinyons
3 grans d’all
1 cayena
1 pastanaga
¾ tassa d’aigua
1 c.p de farina de blat de moro
Sal

Per a la salsa:
3 c.s de salsa tamari
1 c.p de melassa
2 c.s de mantega de cacahuet
2 cp. de vinagre d’arrós
½ c.p d’oli de sèsam torrat
¾ cp. d’all en pols
Un bon grapat de pebre negre

PREPARACIÓ:

1. Per a que el tofu estigui ben cruixent però tendre per fora, el premsarem perquè deixi anar el líquid. Primer filetejarem el tofu en làmines de 1,2 cm. En un plat, posarem paper de cuina, posarem les làmines de tofu a sobre i les tornarem a cobrir amb paper de cuina. Posem a sobre un altre plat o algun pes durant 15 minuts o més.
2. En una paella, escalfem l’oli a foc mig. Hi afegim el tofu premsat i el cuinem fins que quedi daurat per totes les bandes, uns 5-7 minuts. Retirem el tofu de la paella.
3. Rentem i tallem a làmines els xampinyons. En la mateixa paella, hi afegim els xampinyons, els alls picats finament, una mica de sal i la cayena picada, i cuinem fins que els xampinyons estiguin daurats, uns 6-8 minuts.
4. Hi afegim la pastanaga tallada a rodelles fines i barregem bé.
5. Hi afegim els ingredients de la salsa i ½ tassa d’aigua. Arranquem el bull. Podem fer servir una espàtula per barrejar millor la mantega de cacahuet. Hi pots afegir una mica de miso, si t’agrada.
6. Barregem la farina de blat de moro amb el ¼ d’aigua de la tassa restant i ho afegim a la paella. Deixem que es cogui fins que la salsa es redueixi i s’espessi una mica, uns 3-4 minuts. Ho tastem i ajustem de sal, dolçor, picant i barregem bé. Sevim sobre arrós o qualsevol altre cereal.

PROPIETATS:

El tofu és la quallada de la llet de soja crua; té un efecte refrescant i s’ha de cuinar bé per evitar alteracions digestives. Al ser un fermentat de la soja és una alternativa a la proteïna animal i conté tots els aminoàcids essencials.

PA DE PESSIC DE GARROFA I CARBASSÓ




INGREDIENTS (per a 8 persones)

380 g de carbassó
150 ml d’oli d’oliva
150 g de panela
16 gr de llevat
1 cp. de bicarbonat.
250 gr de farina
40 gr de farina de garrofa

PREPARACIÓ:

1. Pre escalfem el forn a 180 graus.
2. A continuació, pelem i trossegem el carbassó. L’introduim en un vas de batedora i ho triturem fins que quedi amb textura de puré. Hi afegim l’oli d’oliva i triturem de nou fins que els ingredients estiguin ben integrats.
3. En un bol, barregem els ingredients secs: tamissem la farina, hi afegim la panela, la farina de garrofa, el llevat i la culleradeta de bicarbonat. Ho barregem tot amb l’ajuda d’una forquilla i hi incorporem la barreja de carbassó.
4. Barregem bé tota la massa fins que no quedin grumolls.
5. Preparem un motlle i l’untem amb oli d’oliva perquè no se’ns enganxi.
6. Hi aboquem la massa i ho fiquem al forn a 180º durant 30-40 minuts. Punxem amb un escuradents per comprovar que estigui cuit.
7. Traiem del forn i el deixem refredar. Desmotllem i servim.

PROPIETATS:

La farina de garrofa conté un 40-50% de sucres naturals (fructosa, glucosa, maltosa i sacarosa), de manera que és un aliment energètic amb sucres de curta durada; un 11% de proteïnes –és molt rica en l’aminoàcid essencial triptòfan, que és precursor de la serotonina, una substància que ens proporciona sensació de relaxació i tranquil·litat– , i menys del 2% de greixos, molt poc, sobretot si ho comparem amb el 23% del cacau pur. De la mateixa manera que el cacau, conté quantitats significatives de minerals: ferro (proporcionalment en pes més que la carn de vedella), calci (també en pes més que la llet de vaca) i magnesi. Però la gran diferència amb el cacau és que la garrofa no conté àcid oxàlic, una substància que actua com a “lladre” de minerals i impedeix l’absorció intestinal del ferro i del calci. Incorpora algunes vitamines, principalment la provitamina A (bona per a la vista), i algunes del grup B (B1, B2, B3, bones per al sistema nerviós), així com la vitamina D (responsable de la fixació del calci als ossos). Es tracta d’un aliment lliure de gluten i, per tant, és apte per a celíacs.

11.10.16

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE BRANDADA DE BACALLÀ I BOLETS


 

Ingredients i elaboració per a unes 20 unitats

600 gr de bacallà esqueixat amb el punt de sal.
1 all llaminat
300 gr d'oli d'oliva .
1 fulla de llorer.
Sal.
150 ml de crema de llet.
2 llaunes de pebrots del piquillo sencers.
Oli d'oliva, sal i pebre
100 ml de nata líquida.
250 gr de bolets de temporada .

Posem el bacallà en aigua freda amb la fulla de llorer.
Posem al foc i quan comenci a bullir retirem del foc i deixem tapat fins que es refredi.
Escorrem bé.
Escalfem l'oli i en una altra casserola apartem 100 ml d'aquest oli i posem l'all tallat a làmines.
Abans de que agafi color l'all posem tot el bacallà, removem continuament amb una cullera de fusta i quan hagi absorbit tot l'oli triturem amb la túrmix fora del foc.
Sense parar de remoure anem possant la resta de l'oli i la crema de llet (ambdòs tèbis) i anem lligant com si fos una maionesa.
Rectifiquem de sal i pebre si fes falta.
Deixem refredar.
Netegem els bolets i les trossegem molt petites.
Deixem refredar i barregem amb la brandada de bacallà.
Escorrem els pebrots.
Posem la brandada en una màniga i farcim els pebrots sense que sobresurtin.
Els marquem en una paella amb una mica d'oli.
Els servim amb un rajolí de salsa per sobre.
Per a la salsa tallem la ceba i ofeguem fins que quedi confitada.
Afegim el brou d'au, la crema de llet i els bolets secs, salem i deixem que bulli a foc lent mínim uns 20 minuts.
Afegim una nou de mantega i triturem amb la túrmix.

RISSOTO DE VERDURES DE TEMPORADA I BOLETS AL PESTO SICILIÀ



INGREDIENTS PER A 6/8 PERSONES

500 gr. d'arròs arborio.
2 litres de brou de pollastre
4 cebes de Figueres, 
300 gr de carbassa, 1 porro, 1 carbassó.
15 gr. de bolets deshidratats.
Una nou de mantega
Formatge parmesà grana padano ratllat.
Un chorro de vino blanco.
Sal.

ELABORACIÓ

Hidratem els bolets en brou calent
Tallem la ceba molt petita i ofeguem lentament fins que quedi color bronze.
Tallem les verdures en mirepoix i afegim a la ceba fins que es tovi sense deixar-les massa ofegades.
Afegim una nou de mantega, l'arròs i un rajolí de vi blanc.
Afegim el brou a l'arròs a poc a poc. A mesura que vagi perdent líquid anem afegim més.
Ratllem el formatge parmesà i l'aboquem al pesto i un cop estigui fet l'arròs, l'aboquem el pesto i el formatge i removem fora del foc.
Servim i decorem amb formatge parmesà ratllat (opcional).

PESTO SICILIÀ

15 gr de pinyons o ametlles 
unes fulles d'alfàbrega 
oli d'oliva 
sal 
pebre 
2 tomàquets secs hidratats en oli 
1 gra d'all.

Juntem tots els ingredients i triturem

6.10.16

POLLASTRE ROMESCAT AMB CIRERES



Ingredients i elaboració per a 4 persones

1 pollastre tallat a trossos petits
2 caps d'all.
15 ametlles crues.
15 avellanes torrades
2 nyores
3 tomàquets triturats i colats.
100 ml de vi blanc.
Oli d'oliva, sal, pebre.
1 litre de brou d'au.
2 pastanagues ratllades petites.

Torrem les ametlles, les avellanes i els caps d'all.
Possem a remull amb brou de pollastre calent les nyores sense llavors.
Juntem tot i triturem en una mica de brou.
Reservem.
Salem els trossos de pollastre i sofregim en una cassola pels dos costats, que quedin ben daurats.
Retirem i reservem.
En la mateixa cassola sofregim la ceba tallada ben petita fins que caramelitzi.
Afegim la pastanaga tallada petita.
Reincorporem el pollastre.
Afegim el vi i deixem que evapori l'alcohol.
Afegim la picada.
Afegim la resta de brou, que cobreixi el pollastre.
Deixem coure lentament uns 30 minuts fins que el pollastre quedi ben tendre.
En l'últim moment posem les cireres panses i deixem que faci xup xup 10 minuts.
Si el deixem reposar sabrà millor.




BACALLÀ LAGAREIRO AMB PATATES I BRÒQUIL



INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

4 trossos de bacallà de 250 grams cadascú.
12 patates de guarnició
 4 grans d'all, 1 fulla de llorer, julivert, sal gruixuda, pebre.
1 bròquil, 2 ous, llet, 1 llimona, mantega, pa ratllat, oli d'oliva.

ELABORACIÓ

Dessalem el bacallà, l'escorrem i retirem la pell.
En un recipient aboquem l'all trinxat, el suc de 1 llimona, el pebre negre triturat, el julivert i el llorer. Possem els lloms de bacallà i cobrim de llet.
Deixem marinar unes 3 hores.
Netegem i couem les patates 20 minuts amb sal gruixuda al forn preescalfat a 180º.
Assequem el bacallà amb l'ajuda d'un drap net i passem per l'ou batut i el pa ratllat.
Col·loquem en una font de fang amb una nou de mantega a sobre de cada llom.
Tirem una mica d'oli, l'all de la marinada i 3 cullerades de llet de la marinada.
Fornegem 15 minuts amb el forn a 180º, abocant líquid per sobre amb frecuència.
Couem el bròquil al vapor fins que estigui fet al dente.
Aplastem les patates amb la ma.
Afegim el bròquil i les patates al bacallà i servim.

TARTALETES D'ALBERGINIES AMB FORMATGE RICOTTA I SALSA DE TOMÀQUET I ALFÀBREGA



Ingredients i elaboració masa per a 8/10 persones

300 gr de farina .
Orenga al gust.
1 sobre de llevat en pols.
4 cullerades d'oli de girasol .
Sal, pebre.
Aigua .

Posem en un bol els ingredients secs.
Aboquem l'oli de girasol i remenem bé.
Anem afegint l'aigua a poc a poc i anem amassant.
Ha de quedar una mssa elàstica, ni molt dura ni massa tova.
Tapem i deixem reposar mitja hora.
Agafem trossos de massa i amassem amb un corró i les donem la forma dels motlles individuals.
Pinxem i posem un pes per a que no es bufi.
Possem en el forn 10/15 minuts a 190º depenent del tamany dels motlles.
Retirem i reservem. 

Ingredients i elaboració del farcit per a 8/10 persones

3 albergínies grans
300 gr de formatge tipo ricotta
Sal , pebre, nou moscada.
200 ml de nata 18%
Formatge per gratinar

Salsa

6 tomàquets madurs grans
1 branca d'alfàbrega
1 cullerada de sucre, sal, pebre.
Oli d'oliva

Tallem les albergínies molt fines amb el ganivet i les posem al forn a 190º uns 15 minuts amb sal, pebre i oli d'oliva.
Retirem i deixem refredar.
Desfem el formatge ricotta i barregem amb sal, pebre i nou moscada.
Barregem amb les albergínies i farcim cada tartaleta.
Posem un rajolí de nata en cada tartaleta, esmicolem amb formatge per gratinar i posem al forn fins obtenir el to desitjat. 
Per a la salsa triturem els tomàquets i passem pel colador.
Sofregim amb oli d'oliva amb el sucre, la sal i el pebre i deixem reduir fins que quedi ben dens.
Afegim les fulles d'alfàbrega, triturem i rectifiquem de sal i pebre.
Servim les tartaletes recent gratinades amb un cordó de salsa al costat.

CREMA D'AMETLLES AL FOIE




2 cebes.
100 gr d'ametlla marcona crua sense pell.
15 gr de motlla de pa
50 gr de mousse d'ànec.
100 ml de crema de llet.
Uns daus de foie micuit .
Cristalls de sal.
100 ml d'oli d'oliva verge.
Sal al gust.
Brou de pollastre.

Tallem ben petita la ceba i l'ofeguem fins que quedi ben caramelitzada.
Afegim les ametlles amb la ceba i deixem torrar.
Batem les ametlles i la ceba afegint de mica en mica el brou.
Quan estigui ben batut, afegim la motlla de pa, més brou i continuem batent.
Afegim la crema de llet i la mousse d'ànec.
Ha de quedar dens, cremós.
Afegim l'oli i batem per a que emulsioni.
Per servir posem la crema amb uns daus de foie micuit i uns cristalls de sal.


PASTÍS DE LLUÇ I GAMBES


 

Ingredients i elaboració

1 lluç o palangre d'uns 750 gr .
10 gambes llagostineres .
4 ous grans
200 gr de nata líquida de cuina.
50 gr de brandy .
Sal, pebre, oli d'oliva.
1 cullerada de postre de pebre vermell.
3 tomàquets canaris
2 grans d'all picats.
1 porro gran.
1 ceba de Figueres.
1 rajolí de vi blanc.

Netegem el lluç i l'obrim com si fos un llibre.
Salpebrem i posem al forn preescalfat a 190º 10 minuts.
Traiem i reservem.

Tallem el porro, l'all i la ceba, tot molt fi, sofregim.
Trossegem les gambes i afegim al sofregit.
Afegim el cognac i deixem reduir.
Triturem el tomàquet, passem pel xino i l'afegim al sofregit.
Deixem reduir.
Afegim el lluç esmicolat i sense espines i deixem reduir.
Paral·lelament batem els ous fins que ens pugi el volum, afegim la nata i barregem amb el sofregit.
Aboquem en un motlle de plum cake i posem al bany maria (tapat) dins el forn preescalfat a 160º 1 hora i quart.
Deixem refredar i desmotllem.
Decorem amb gambes obertes, tomàquets xerrys tallats per la meitat i gelatina.
Es pot prendre fred, tèbi o calent.
Podem acompanyar de vàries salses (tàrtara, maionesa, salsa de tomàquet, de pebrots del piquillo...) segon la temperatura a la qual es vulgui tastar el pastís.